ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.632018 鲁菜 糖醋 里脊 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.632018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.632018 1 鲁菜 糖醋里 脊 1 范围 本标准 规定 了糖 醋里 脊的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的糖 醋里 脊。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 2716-2005 食用 植物 油卫生 标准 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪 肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 焦熘 将 加 工好 的原 料腌 渍入 味，上 浆挂 糊，经滚 沾干 粉、旺 火炸 熟后，最 后采 用熘 汁 调味 成菜的技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.632018 2 猪里脊350 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 植 物油 160 g，应 符合 GB 2716-2005 的规 定。4.1.2.2 水 淀粉 20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.2.3 葱4 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜2 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.5 蒜4 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.2.6 白糖70 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.7 盐6 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.8 米醋50 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.9 水 30 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.10 干 淀粉 50 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.2.11 面粉20 g，应 符合 GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.2.12 酱油6 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 猪里脊 切成 长4 cm、粗0.5 cm 的 条。6.1.2 葱、姜、蒜 切末。6.2 烹调 6.2.1 里脊加 入盐 拌匀 入底 味，将干淀 粉、面粉 调成 糊，放入里 脊条 抓匀。6.2.2 锅 内 放入 油烧至 210 240，放入 挂匀 糊的 里脊条，炸 至金 黄色 取出，待油 温回 升起 时复炸，取出 沥油。6.2.3 锅内放 入油 烧热，加 入葱 姜蒜炒 香，烹醋 加水，再 加入白 糖、盐调 味，烧开 勾芡，淋热 油，放入主配 料翻 匀即 可。6.3 烹调要 求 里脊挂糊 要均 匀、复炸。DB37/T 3439.632018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 醋、蒜 香。8.1.3 口味 酸甜。8.1.4 质感 外焦里 嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_