ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.72018 鲁菜 西红柿炖羊 排 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.72018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.72018 1 鲁菜 西 红柿炖羊 排 1 范围 本标准 规定 了西 红柿 炖羊 排的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列菜 肴的 西红 柿炖 羊排。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴 体 羊肉 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 956-2006 番茄 酱 GH/T 1193-2017 番茄 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炖 原料加 入清 水或 汤水，放 入有盖 的容 器中，加 热制 熟的烹 调方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊排500 g，应 符合GB/T 9961-2008的规 定。DB37/T 3439.72018 2 4.1.2 配料 西红柿100 g，应 符合GH/T 1193-2017的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 番 茄酱 15 g，应 符合 NY/T 956-2006 的规 定。4.1.3.2 味达美酱油 10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 蒜5 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.7 花 生油 10 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.8 水2000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 西 红 柿切成 1 cm 厚的 片，将 羊 排剁成 5 cm 的段。6.1.2 蒜切片。6.2 烹调 6.2.1 置锅加 水烧 热，放入 羊排 煮制10 min 捞出 冲水 备用。6.2.2 置锅放 入花 生油 烧热，煸 香八角、姜、葱、蒜 片、西红柿，飞 入番 茄酱，除 红油后，再 加入 老抽、盐、味 精、水、羊排 煮制40 min 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制羊 排煮 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸汤 碗。7.2 盛装方 法 DB37/T 3439.72018 3 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 肉香味 浓。8.1.3 口味 咸鲜微 酸。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_