ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.212018 鲁菜 如意 虾仁 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.212018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.212018 1 鲁菜 如意虾 仁 1 范围 本标准 规定 了如 意虾 仁的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的如 意虾 仁。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 574-2006 生 活饮 用水卫 生 标准 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 582-2002 莴苣 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 热猛 油的 铁锅 中迅速 翻炒 至熟 的成 菜技 法。3.2 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 出锅 成菜 的技 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.212018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜青虾 仁250 g，应 符合NY/T 840-2012的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 莴苣25 g，应 符合 NY/T 582-2002 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 料酒15 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.3 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.4 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.5 湿 淀粉 15 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.6 蛋清25 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.7 清汤35 g。4.1.3.8 鸡油10 g，应 符合GB 10146-2015 的规 定。4.1.3.9 猪油500 g（实耗 30 g），应符 合 GB 10146-2015 的规定。4.2 质量 要求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 莴苣改 切成 如意 块。6.1.2 葱、姜 分别 切末。6.2 烹调 6.2.1 将青虾 去头、尾，剥 皮时 留中间 一段，漂 洗后 沾干 水分，用盐、蛋 清、湿淀 粉上浆 备用。6.2.2 莴苣焯 水，冲凉 备用。6.2.3 盐、料 酒、湿淀 粉、清汤 兑成汁 备用。6.2.4 勺内加 入猪 油烧 至 180 时，下 入虾 仁滑 好油 倒出 沥油备 用。6.2.5 锅内放 底油 入葱、姜 末煸 出香味，加 入莴 苣、虾仁，再倒 入兑 好的 汁，旺火 快速翻 炒，淋入 鸡油装盘 即可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.212018 3 虾仁要 上浆。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 白绿相 间。8.3 香味 鲜香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_