ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.662018 鲁菜 素斋 狮子头 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.662018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.662018 1 鲁菜 素斋狮 子头 1 范围 本标准 规定 了素 斋狮 子头 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的素 斋狮 子头。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GH/T 1013-2015 香菇 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1052-2014 绿色 食品 豆制 品 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 菠菜600 g，应 符合NY/T 964-2006的规 定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.662018 2 4.1.2.1 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.2 粉条200 g，应 符合GB/T 23587-2009 的规 定。4.1.2.3 豆 腐皮 50 g，应 符合 NY/T 1052-2014 的规 定。4.1.2.4 香菇30 g，应 符合 GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 15 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精10 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 胡 椒粉 10 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.4 花 生油 500 g（实 耗30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 菠菜 切成1 cm长 的段，姜、粉条、豆 腐皮、香 菇切 成细末。6.2 烹调 6.2.1 菠菜、粉条、豆 腐皮、香 菇分别 汆水 控净 水分 备用；6.2.2 将控干 水的 菠菜、粉条、豆腐皮、香菇 放入 姜末 及 所有调 料搅 拌均 匀，攥 成 直径 为 3 cm 大的 圆球。6.2.3 将 圆 球蘸 上淀 粉拖 蛋下入120 150 油中 炸熟捞 出，装 盘即 可。6.3 烹调要 求 炸丸子 要严 格控 制油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。DB37/T 3439.662018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送单 位卫 生规 范 等 标准 的规 定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_