ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.712018 鲁菜 罗汉 金钱肚 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.712018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.712018 1 鲁菜 罗汉金 钱肚 1 范围 本标准 规定 了罗 汉金 钱肚 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的罗 汉金 钱肚。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用 水蒸 气的 热力 使食 物 致熟 的烹 调技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 金 钱肚 200 g，应 符合 GB/T 17238-2008 的规 定。4.1.1.2 牛 脸肉 300 g，应 符合 GB/T 17238-2008 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。DB37/T 3439.712018 2 4.1.2.2 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 石 落子 10 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 甜 面酱 20 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.2 老抽5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 味 达 美酱油 8 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.4 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.1.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.1.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 金 钱 肚洗 净，牛脸 肉切成2 cm 见方 的肉 块。6.1.2 葱姜切 末。6.2 烹调 6.2.1 将切好 的牛 脸肉 用调 料、配料腌 制 40 min 后塞 进牛肚，用钳 子封 口后，蒸 45 min 50 min蒸熟取 出。6.2.2 蒸好的 牛肚 用重 物压 实、晾凉，放进 冰箱 冷 藏 4 h 后，切 片装 盘即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制牛 肚蒸 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 八寸长 方盘。7.2 盛装方 法 摆入法。DB37/T 3439.712018 3 8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 原色。8.1.2 香味 肉香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_