ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.772018 鲁菜 芥 末鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.772018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.772018 1 鲁菜 芥末鸡 1 范围 本标准 规定 了芥 末鸡 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的芥 末鸡。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 15691-2008 香 辛料调 味 品通 用技 术条 件 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.772018 2 净公鸡2000 g，应 符合GB 2707-2016 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 大葱100 g，应 符合NY/T 1835-2010 的 规定。4.1.2.2 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.3 八角20 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.4 花椒20 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.5 香菜25 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 50 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 香油15 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.1.3.3 味精25 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 芥 末粉 15 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.5 白醋15 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.6 水5000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.7 热水50 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 净公鸡 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 大葱50 g 斜 刀切 0.2 cm 的厚片，50 g 改 6 cm 的段。6.1.2 香 菜 改刀成 3 cm 的段。6.1.3 姜拍松。6.2 烹调 6.2.1 将净公 鸡清 洗干 净，去鸡 油、剁 去四 尖，葱 段、姜块、八角、花椒 和盐 45 g 加 入 水锅 中，煮熟捞出控 水，取下 熟鸡 肉 200 g，撕 成粗 0.3 cm 长 5 cm 丝备 用。6.2.2 芥 末粉 15 g 加50 g 热 水调 匀，封 保鲜 膜焖制 6 h，制成 芥末 膏备 用。6.2.3 将鸡肉 丝、所有 配料、调 料倒入 盆内，调 拌均 匀装 盘即可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.772018 3 6.3.1 公 鸡 煮制 时间以 1 h 为 宜。6.3.2 芥末焖 制时 温度 控制 在 60 65。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 淡黄。8.1.2 香味 芥辣扑 鼻。8.1.3 口味 咸、香、辣。8.1.4 质感 软嫩劲 道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度5 10 为 宜。_