ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.722018 鲁菜 老汤 酱牛肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.722018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.722018 1 鲁菜 老汤酱 牛肉 1 范围 本标准 规定 了老 汤酱 牛肉 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的老 汤酱 牛肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 酱 DB37/T 3439.722018 2 将熟处 理的 原料 放入 大量 的汁酱 中入 味至 熟的 烹调 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 生牛腱 肉5000 g，应 符合GB/T 17238-2008的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 牛骨 2500 g，应 符合 GB/T 17238-2008 的规 定。4.1.2.2 香 料包 150 g（八角、花 椒、香 叶、桂皮、白 芷、丁香、小茴 香、肉蔻、陈 皮、草 果），应符合 GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013、GB/T 15691-2008、GB/T 30381-2013、GB/T 22300-2008 的规定。4.1.2.3 葱100 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜100 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 原汁酱 油 1200 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 甜 面酱 500 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.3 料酒 1000 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 香油50 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.1.3.5 白糖300 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.6 老抽200 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.7 盐100 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.8 味精100 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.9 水20000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.10 花 生油 500 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.11 蒜 20 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.12 陈醋20 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.13 味 达 美酱油 10 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料应 选用 新鲜 的黄 牛腱 肉。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、直 径为 40 cm 的 不锈 钢桶。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 DB37/T 3439.722018 3 6.1 刀工 6.1.1 酱 熟 的牛 腱肉 改刀为 0.3 cm 厚的 片。6.1.2 葱、姜 拍散。6.2 烹调 6.2.1 将牛骨 放入 上下 温 200 的 烤 箱烤制 30 min。6.2.2 牛腱肉 用冷 水浸 泡，清洗 淤血至 干净。6.2.3 锅内加 入冷 水，放入 牛腱 肉焯透，洗 净备 用。6.2.4 锅置火 上，加油 烧热 入香 料、葱 姜炒 香，捞出 装入 料包备 用，留底 油。6.2.5 锅置火 上烧 热，加入 甜面 酱出香，烹 入原 汁酱 油，加水烧 开。6.2.6 取汤桶，加 入烤 好的 牛骨 垫底，加入 烧开 的汤 汁，入调料、香 料包 调好 口味，放入 牛腱 肉大 火开锅，改小 火加 盖炖 制 40 min，离 火焖泡 10h，至 牛腱肉 入味。6.2.7 将焖好 牛腱 肉捞 出、晾凉，均匀 刷上 香油，包 裹 入0 5 冷 藏存 放。6.2.8 将蒜捣 成蒜 泥，混 合加 入 味达美 酱油、陈醋、香油 调成料 汁，取 熟牛 腱 肉 200 g 改刀 装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制酱 制牛 腱肉 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 码放法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 酱褐色。8.3 香味 酱香。8.4 口味 咸香。8.5 质感 劲道。DB37/T 3439.722018 4 8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新鲜，无 异物、杂 质、异 味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_