ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.422018 鲁菜 济南 甜沫 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.422018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.422018 1 鲁菜 济南甜 沫 1 范围 本标准 规定 了济 南甜 沫的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的济 南甜 沫。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1532-2008 花生 GB 2712-2014 食品 安全 国家标 准 豆 制品 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 GB/T 23494-2009 豆 腐干 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 599-2002 红小 豆 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熬 利用慢 火长 时间 地将 原料 鲜味融 入汤 水中 并使 汤水 浓缩成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.422018 2 4.1.1 主料 小米面100 g，应 符合GB 19295-2011 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 菠菜30 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.2 水发粉 条 20 g，应 符合GB/T 23587-2009 的 规定。4.1.2.3 豆 腐皮 30 g，应 符合 GB 2712-2014 的 规定。4.1.2.4 炸豆腐 干 30 g，应 符合GB/T 23494-2009 的 规定。4.1.2.5 红 小豆 30 g，应 符合 NY/T 599-2002 的 规定。4.1.2.6 花 生米 30 g，应 符合 GB/T 1532-2008 的规 定。4.1.2.7 水2200 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 10 g，应 符合 GB 2721-2015 的 规定。4.1.3.2 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 胡 椒粉 20 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.4 葱油80 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的 规定。4.1.3.5 姜米25 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的 规定。4.1.3.6 五 香面 5 g。4.2 质量要 求 4.2.1 主配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃气 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 菠 菜 切成长 1 cm 的段。6.1.2 水发粉 条切 成6 cm 的 段。6.1.3 炸豆腐、豆腐 皮切 成丝。6.2 烹调 6.2.1 小 米 面加水 200 g 调成 稀糊 备 用。6.2.2 红 小 豆加水 500 g 上笼 蒸制 1 h 成 熟备 用。DB37/T 3439.422018 3 6.2.3 锅放中 火上，倒入 葱油 煸 姜米、五香面 出香 味后，加水 1500 g 和花 生米 烧开，依 次加 入 豆腐 皮丝、炸 豆腐 丝、熟红 小豆 烧开调 味，下入 小米 面糊 搅拌均 匀烧 开，加入 粉条 小火熬 制 5 min，下入菠菜出锅即 可。6.3 烹调要 求 姜末、五香 面烹 制出 香味 才能加 水。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 沽。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 米黄色。8.1.2 香味 米香浓 郁。8.1.3 口味 咸香微 辣。8.1.4 质感 润滑。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异 味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过10 min，食用 温度70 75 为 宜。_