ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.612018 鲁菜 糖 果子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.612018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄物业 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、杨宏 伟。DB37/T 3439.612018 1 鲁菜 糖果子 1 范围 本标准 规定 了糖 果子 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹制 鲁菜 系 列面 点的 糖果 子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 1886.245-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 复 配膨 松剂 GB 5749-2016 生活 饮用 水卫生 标准 QB/T 4561-2013 红糖 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 利用油 脂及 金属 煎锅 两种 介质的 传递 使制 品成 熟的 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500 g，应 符合GB/T 1355-1986 的 规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 红糖100 g，应 符合QB/T 4561-2013 的规 定。4.1.2.2 鸡蛋50 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。DB37/T 3439.612018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 花 生油 1000 g(实耗50 g)，应符 合 GB/T 1534-2017 的规定。4.1.3.2 泡 打粉 15 g，应 符合 GB 1886.245-2016 的规 定。4.1.3.3 水300 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 中级 面粉。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 锅具宜选 用气、电两 用电 炸锅。5.2 炊具宜 选用 密 漏和 油条 筷子。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 盆中加 入中 筋粉、鸡 蛋、泡打粉，加 水、花生 油 50 g 揉成 面团。6.1.2 把面团 分成 两块，一 块备 用，一 块揉 入红 糖，做成 红糖面 团，待 发180 min。6.2 制作 把面团 揉成 长条 状，把 两 种不同 的面 条叠 放在 一起，用刀 在面团 中间，开一 个5 cm 左右 的小 口，反过来，制成 条状，成 为果 子，备 用。6.3 熟制 锅中加 油，油温 烧至180，放 入果 子，炸至 金黄成 熟 即可。6.4 制作要 求 严格控 制油 温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸 长方 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 DB37/T 3439.612018 3 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红褐色。8.3 香味 甜香。8.4 口味 甜味适 口。8.5 质感 外酥里 嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_