ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.602018 鲁菜 砂锅 萝卜糕 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.602018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄酒店 管理 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张磊。DB37/T 3439.602018 1 鲁菜 砂锅萝 卜糕 1 范围 本标准 规定 了砂 锅萝 卜糕 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的砂 锅萝 卜糕。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2718-2014 食品 安全 国家标 准 酿 造酱 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 LS/T 3240-2012 汤圆 用水 磨 白糯 米粉 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。3.2 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.602018 2 4.1.1 主料 象牙白 萝卜500 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 虾仁10 g，应 符合 NY/T 840-2012 的规 定。4.1.2.2 葱 20 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.3 杭椒20 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 鹰 粟粉 80 g。4.1.3.2 糯 米粉 20 g，应 符合 LS/T 3240-2012 的规 定。4.1.3.3 生粉20 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.4 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精4 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 水150 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.7 XO 酱5 g，应 符合 GB 2718-2014 的规 定。4.1.3.8 花 生油 20 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将 象 牙白 萝卜切 0.2 cm 粗、6 cm 长的 丝。6.1.2 将 杭 椒切成 1 cm 的丁。6.2 烹调 6.2.1 锅中加 水烧 热放 入萝 卜丝 汆水，挤干 水备 用。6.2.2 所有调 料调 成水 糊备 用。6.2.3 锅里加 底油 烧热，放 入萝 卜丝、粉糊 炒熟，放不 绣 钢盘里，压 成 1.5 cm 厚度，放蒸 车蒸 90 min取出，晾凉 备用。6.2.4 萝卜糕 切 1.5 cm 方块，拍生 粉，下入 180 热 油中炸 至 金黄 色捞 出沥 油。6.2.5 锅 留 底油加 XO 酱，倒 入萝卜 糕 及配 料翻 匀盛 入烧 热的 砂 锅中，及 时上 桌即 可。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.602018 3 萝卜丝 要汆 水至 透，去除 异味。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸砂 锅。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金红色。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_