ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.182018 鲁菜 地锅 甲鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.182018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.182018 1 鲁菜 地锅甲 鱼 1 范围 本标准 规定 了地 锅甲 鱼的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的地 锅甲 鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2718-2014 食品 安全 国家标 准 酿 造酱 GB 2733-2015 食品 安全 国家标 准 鲜、冻 动物 性水产 品 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 7099-2015 食品 安全 国家标 准 糕 点、面包 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或 粉状)GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油的 铁锅 中迅 速 翻搅 致熟 的成 菜技 法。3.2 炖 原料加 入清 水或 汤水，放 入有盖 的容 器中，加 热制 熟的烹 调方 法。DB37/T 3439.182018 2 4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 活甲鱼1只（800 g），应符 合GB 2733-2015的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜 鸡腿 500 g，应 符合 GB 2707-2016 的规 定。4.1.2.2 熟杂粮 饼 500 g（12 个），应符 合GB 7099-2015 的 规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 干 锅酱 50 g，应 符合 GB 2718-2014 的规 定。4.1.3.2 酱油25 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 姜100 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.4 蒜50 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3.5 干 辣椒 10 g，应 符合 GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.3.6 花椒5 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.7 白芷3 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.8 小 茴香 3 g，应 符合GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.9 料酒30 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.10 高汤700 g。4.1.3.11 花 生油 60 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原材料 要新 鲜，甲鱼 宰杀 要放干 净血。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将甲鱼 宰杀 洗净 去黑 衣，剁成核 桃块（壳 要完 整），鲜鸡 腿剁 成小 核桃 块。6.1.2 姜切大 片，蒜拍 松，干辣 椒切 成 1 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 锅内加 油 50 g，加 干辣 椒、姜、蒜、花椒、白 芷、小茴香 煸出 香味。DB37/T 3439.182018 3 6.2.2 加入甲 鱼和 鸡腿，小 火煸 炒至八 成熟，加 入干 锅酱、酱油 炒香，加 高汤 于地 锅中，盖上 甲鱼 壳小 火炖 10 min 至汤 汁浓 稠，周边 摆上 熟杂 粮饼，撒 上青蒜 末即可。6.3 烹调要 求 煸制时 要注 意火 候，香料 不能煸 制时 间太 久。7 装盘 7.1 盛装器 皿 14寸双 耳地 锅。7.2 盛装方 法 摆入法（先 装鸡 肉再 装甲 鱼，甲 鱼壳 盖上 面，最后 摆放杂 粮饼）。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红 色。8.1.2 香味 酱 香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 鲜嫩软 烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_