ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1042018 鲁菜 鲅鱼 焖饼子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1042018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济 南舜 耕山 庄集 团提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄酒店 管理 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张磊。DB37/T 3439.1042018 1 鲁菜 鲅鱼焖 饼子 1 范围 本标准 规定 了鲅 鱼焖 饼子 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的鲅 鱼焖 饼子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB/T 18108-2008 鲜 海水鱼 GB 19295-2011 食品 安全国 家 标准 速冻 面米 制品 GB/T 30382-2013 辣 椒（整 的 或粉 状）GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 432-2014 绿色 食品 白酒 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 焖 将原料 放入 有盖 的锅 中，加入适 量的 汤水，利 用文 火盖盖 至熟 的成 菜技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.1042018 2 4.1.1 主料 鲅鱼500g，应 符合GB/T 18108-2008的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 玉 米饼 200 g，应 符合 GB 19295-2011 的规 定。4.1.2.2 香菜3 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱5 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 八角3 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.4 花椒3 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.5 干 辣椒 3 g，应 符合GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.3.6 胡 椒粉 2 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.7 高度白 酒 5 g，应 符合 NY/T 432-2014 的规 定。4.1.3.8 味 达 美酱油 5 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.9 陈醋5 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.10 花 生油 50 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.11 高汤500 g。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将 鲅 鱼斜 刀片成 2 cm 厚的片。6.1.2 葱顶刀 切 3 cm 段、姜 顶刀切 0.3 cm 厚片、香 菜顶 刀 切末。6.2 烹调 置锅放 油加 热，煸葱、姜、八角、花 椒、干辣 椒出 香味，放入 鲅鱼 段煎 制，再放入 二锅 头、陈 醋、味达美 酱油、高 汤烧 至15 min，锅 内侧 贴上 玉米 饼子，改 为小 火收 汁3 min即可。6.3 烹调要 求 鲅鱼需 要双 面煎 制。DB37/T 3439.1042018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸鱼 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 酱香。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标准 的规 定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_