ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.792018 鲁菜 茴香 头炒猪颈 肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.792018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄商务 大厦 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、牛 志轶、于杰、凡 圣清。DB37/T 3439.792018 1 鲁菜 茴香头 炒猪颈 肉 1 范围 本标准 规定 了茴 香头 炒猪 颈肉的 术语 和定 义、原料 及要求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装 盘、质 量要 求、最佳食 用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的茴 香头 炒猪 颈肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7901-2008 黑胡 椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛火 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。3.2 煸炒 将 经 过加 工、切割 成较 小形 态 的原 料直 接投 入锅 中，旺 火热 油，炒干 水汽，放调 味 品和 辅料 继续炒至成熟，不 勾芡 直接 成菜 的技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.792018 2 猪颈肉250 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 茴 香头 100 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.2 青辣椒 15 g。4.1.2.3 红 尖椒 15 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 色 拉油 50 g。4.1.3.2 白糖3 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.3 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味 达 美酱油 5 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.6 黑胡椒 粒 5 g，应 符合 GB/T 7901-2008 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 猪颈肉 应肉 质新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将煎制 好的 猪颈 肉应 改刀 成长5 cm、宽2 cm、厚0.5 cm 的 片。6.1.2 将青红 辣椒、茴 香头 改刀 成菱形 片。6.2 烹调 6.2.1 炒锅上 火，放入 色拉 油烧 热改小 火，将猪 颈肉 下入，煎至 两面 金红 色，撒入 黑胡椒 粒出 锅，改刀加工 备用。6.2.2 炒锅上 火，将切 好茴 香头 片焯水，盛 出备 用；6.2.3 锅内加 色拉 油放 入茴 香头 片煸炒，加 入主 配料 及调 料，翻 炒均 匀出 锅即 可。6.3 烹调要 求 煎制猪 颈肉 时要 注意 火候 不宜太 大，煎至 两面 金红 色。7 装盘 DB37/T 3439.792018 3 7.1 盛装器 皿 长为30 cm、宽为15 cm的长 方 形盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 色泽艳 丽。8.1.2 香味 黑椒香 味浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_