ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.732018 鲁菜 老济 南烧茄子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.732018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.732018 1 鲁菜 老济南 烧茄子 1 范围 本标准 规定 了老 济南 烧茄 子的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的老 济南 烧茄 子。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 21999-2008 蚝油 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 581-2002 茄子 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烧 将经切 配加 工热处 理的 原 料放入 锅中，加适 量的汤 汁和调 味品，先用 旺火烧 沸，调 色调味 后再 用中小火 烧至 浓稠 入味 的成 菜技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.2 主料 DB37/T 3439.732018 2 茄子400 g，应 符合NY/T 581的规 定。4.3 配料 4.3.1 红 烧肉 30 g。4.3.2 香 菜段 20 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.3.3 蒜末40 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.4 调料 4.4.1 蚝油5 g，应 符合 GB/T 21999-2008 的规 定。4.4.2 米醋15 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.4.3 冰糖老 抽 5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.4.4 味 极 鲜酱油 3 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.4.5 白糖20 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.4.6 胡 椒粉 1.5 g，应 符合 GB/T 7900-2008 的规 定。4.4.7 水160 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.4.8 湿 芡汁 20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.4.9 三 合油 3 g。4.4.10 花生 油500 g(实耗30 g)，应符 合 GB/T 1534-2017 的规定 4.5 质量要 求 4.5.1 主料、配料 要新 鲜。4.5.2 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.1.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.1.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 茄子去 皮改 成滚 刀块。6.1.2 香芋切 段，蒜切 末。6.2 烹调 6.2.1 净锅上 火入 油烧 热，將茄 子块放 入油 锅炸 至金 黄色，捞起 控油。6.2.2 锅内留 底油，放 入蒜 末煸 香，烹 入米 醋、蚝油、味 极鲜酱 油、白糖、胡 椒粉、冰 糖老 抽，再加入 水、茄 子和 五花 肉烧制3 min 勾芡，放 入蒜 末翻 炒均匀，淋 三合 油出 锅装 盘，撒 上香 菜段 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制油 温。DB37/T 3439.732018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸圆 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红色。8.1.2 香味 醋蒜香 浓。8.1.3 口味 咸、甜、酸。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_