ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.682018 鲁菜 红烧 牛鞭 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.682018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.682018 1 鲁菜 红烧牛 鞭 1 范围 本标准 规定 了红 烧牛 鞭的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的红 烧牛 鞭。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 30383-2013 生姜 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1048-2012 绿色 食品 笋及 笋制 品 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 红烧 将加工 切配 的原 料经 过初 步熟处 理下 入锅 内，加入 带色调 料（如酱 油、糖色 等）煸 炒上 色后，加 入适量汤 水，用旺 火 烧开 后，改 用中 等火 力加 热，至原 料 适度 酥软 入味 后，再用 旺 火收 浓汤 汁或勾芡成菜的技法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.682018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 牛鞭600 g，应 符合GB/T 17238-2008 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 香菇50 g，应 符合 GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.2.2 鲜笋50 g，应 符合 NY/T 1048-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 老抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.3 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.4 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.5 八角3 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.6 料酒20 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.8 姜 10 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.9 高汤 2000 g。4.1.3.10 三 合油 20 g（花 生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g），应 符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015的规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 牛鞭切 成 5 cm 长的 段。6.1.2 香菇切 成 0.3 cm 厚片、鲜笋 切成 0.3 cm 厚 片。6.2 烹调 6.2.1 三 合 油由 花生油 10 g、白油 5 g、鸡油 5 g 按 比例 调和而 成。6.2.2 将牛鞭 放入 清水 泡 120 min，锅 烧水 放入 牛鞭 煮透 捞 出，洗 净备 用。6.2.3 锅内放 八角、葱、姜 煸出 香味，再放 入牛 鞭煸 炒一 会，再 放入 老抽、料 酒、白糖、盐、味精、高汤调 好味，开 锅后 撇去 沫，移 至小 火烧 制至 牛鞭 熟烂时，改 大火 收汁，淋 三合油 装盘 即可。DB37/T 3439.682018 3 6.3 烹调要 求 牛鞭要 泡水120 min。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸深 煲。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红色。8.1.2 香味 浓郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_