ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.272018 鲁菜 干炸 凤尾虾 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.272018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.272018 1 鲁菜 干炸凤 尾虾 1 范围 本标准 规定 了干 炸凤 尾虾 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的干 炸凤 尾虾。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 2716-2005 食用 植物 油卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 干炸 将原料 用调 味品 拌匀 后，再拍粉 或挂 干炸 糊，放入 油中炸 至成 熟的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 海捕虾500 g，应 符合GB 10136-2015 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 小麦面 粉 20 g，应符 合GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.2.2 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.2.3 盐2 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。DB37/T 3439.272018 2 4.1.2.4 味精2 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.5 植 物油 1000 g(实耗50 g），应符合 GB 2716-2005 的规定。4.1.2.6 椒盐15 g。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 虾 去 头皮、留 尾放 墩上 由脊 部 片开，腹 部相 连成 一大 扇，再 用刀 尖先 斩断 筋，再 用刀 背将肉捶松。6.2 烹调 6.2.1 虾肉展 平，撒料 酒、盐、味精稍 腌，再撒 一层 干面 粉备用。6.2.2 勺中加 植物 油烧 至 180 210 时，将虾 逐个 放入炸 至金 黄色，捞 出控 油装盘，食用时 蘸花椒盐。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆盘。7.2 盛装方 法 摆入 法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 金黄 色。8.3 香味 鲜香。8.4 口味 DB37/T 3439.272018 3 咸鲜。8.5 质感 酥脆。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_