ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.902018 鲁菜 葱椒 牛肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.902018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.902018 1 鲁菜 葱椒牛 肉 1 范围 本标准 规定 了葱 椒牛 肉的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的葱 椒牛 肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品 安全国家标 准 食用 淀粉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 出锅 的成 菜技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛里脊400 g，应 符合GB/T 17238-2008的规 定。DB37/T 3439.902018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 香葱250 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 鲜 花椒 50 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的 规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 水 淀粉 5 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.3 清汤20 g。4.1.3.4 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.5 花 椒油 5 g，应 符合GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.6 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.7 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.3.8 花 生油 500 g（实 耗10 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将 牛 里脊 切成长 4.8 cm、宽 2.4 cm 的长 条。6.1.2 香葱和 鲜花 椒剁 成泥，加 入清汤、盐、料 酒、味精、湿淀 粉兑 成葱 椒汁。6.2 烹调 6.2.1 将牛肉 用盐、料 酒、蛋清，淀粉 抓匀。6.2.2 锅放油 烧热 至150 180 时，下 入牛 肉滑 熟,倒入漏 勺备 用。6.2.3 锅内留 油，加热 下入 葱椒 汁飞香，倒 入牛 肉条 翻炒 均匀,淋香 油即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制牛 肉滑 油的 温度。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB37/T 3439.902018 3 12寸长 方平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 翠绿。8.1.2 香味 葱椒香。8.1.3 口味 咸鲜微 麻。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_