ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.152018 鲁菜 合菜 煎包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.152018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.152018 1 鲁菜 合菜煎 包 1 范围 本标准 规定 了合 菜煎 包的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的合 菜煎 包。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 19048-2008 地理 标 志产品 龙口 粉丝 GB/T 22106-2008 非发 酵 豆制品 GB 22556-2008 豆芽 卫生标 准 GB/T 30382-2013 辣椒（整的 或粉 状）GB/T 30383-2013 生姜 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 NY/T 579-2002 韭菜 NY/T 964-2006 菠菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10296-2009 甜 面酱 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 DB37/T 3439.152018 2 煎 利用油 脂及 金属 煎锅 两种 介质的 传递 使制 品成 熟的 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 中筋面 粉 150 g，应 符合GB/T 1355-1986 的规 定。4.1.1.2 菠菜150 g，应 符合NY/T 964-2006 的规 定。4.1.1.3 水发木 耳 100 g，应 符合GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.1.4 绿 豆芽 250 g，应 符合 GB 22556-2008 的规 定。4.1.1.5 豆腐150 g，应 符合GB/T 22106-2008 的规 定。4.1.1.6 水发粉 丝 30 g，应 符合GB/T 19048-2008 的规 定。4.1.1.7 韭菜75 g，应 符合 NY/T 579-2002 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水 90 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.2 酵母2 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。4.1.2.3 干 辣椒 25 g，应 符合 GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.2.4 五 花肉 100 g，应 符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2.5 葱 50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.6 姜50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 芝 麻油 50 g，应 符合 GB/T 8233-2008 的规 定。4.1.3.2 白醋2 g，应 符合 GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.3 味精6 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 甜 面酱 15 g，应 符合 SB/T 10296-2009 的规 定。4.1.3.5 味 达 美酱油 5 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.6 老抽5 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.7 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.8 花 生油 185 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 天然 气炉 灶、电磁 炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺、电 煎饼 铛。5.3 器具宜 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。DB37/T 3439.152018 3 6 制作工 艺 6.1 加工 6.1.1 韭 菜切 3 cm 的段，菠 菜切 8 cm 长的 段。6.1.2 粉 丝 用刀 切成长 8 cm 的段。6.1.3 豆腐切 长 8 cm、宽2 cm 的 厚 片，入 200 的 油温炸 至 金黄，然 后改 刀成长8 cm、宽 3 cm 的条。6.1.4 鸡 蛋 打散加 1 g 盐。6.1.5 水烧沸，将 菠菜 放入 水中 焯过，捞出。6.1.6 五花肉 洗净，切 长 6 cm、粗 1 cm 的 丝。6.1.7 葱、姜、干 辣椒 切 0.5 cm 的丁。6.2 制作 6.2.1 置 锅 烧热 放入 花生油 75 g，下人 葱、姜、干辣 椒丁 煸出香 味，随即 放入 肉丝，炒至 粉白 色，放甜面酱、味 达美 酱油，淋 入 10 g 水，放入 菠菜、粉丝 同 炒至 熟，盛出 备用。6.2.2 锅内放 油 30 g，放入 绿豆芽，旺火 急炒，随放 1g 盐 及白醋，以 除去 豆生 味；再将韭 菜倒 入继续快炒 至匀，随 即倒 入菠 菜、肉 丝、粉丝，加 味精 炒匀，倒入 盆中 备用。6.2.3 锅 内放 30 g 油烧 热，将打散 的 鸡蛋 倒入 锅中 翻炒 至熟，倒入 盆中 与盆 内食 材拌 匀 成馅 料备用。6.2.4 面粉放 入盆 内，加入 酵母、80 g 水，和成 面团，揉至 表 面光 滑放 入盆，盖 湿布 发酵 30 min。6.2.5 带 面 团发成 2 倍大 时取 出，揉 匀面 团下 剂子 每个 24 g，擀 成薄 皮，包入 30 g 馅料成 菊花 包型，放案板 再发 酵5 min 备 用。6.2.6 10 g 面粉 加入 100 g 清水和 成 面糊 水备 用。6.3 熟制 煎铛加 热到220 时，放 入包好 的生 坯淋 上50 g油，煎1 min，倒 入调 好的 面糊 水，煎8 min 熟透 即可出锅 装盘。6.4 烹调要 求 6.4.1 拌馅时 要拌 匀。6.4.2 面团充 分醒 发好 再用。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法（底 面朝 上）。8 质量要 求 8.1 感官要 求 DB37/T 3439.152018 4 8.1.1 色泽 金黄。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜微 辣。8.1.4 质感 外酥里 软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_