ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.192018 鲁菜 大 拌菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.192018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 元大 酒店。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、刘斌、张 亮。DB37/T 3439.192018 1 鲁菜 大拌菜 1 范围 本标准 规定 了大 拌菜 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的大 拌 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1532-2008 花生 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 583-2002 结球 甘蓝 NY/T 654-2012 绿色 食品 白 菜类 蔬菜 NY/T 1071-2006 洋葱 SB/T 11192-2017 辣 椒油 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 DB37/T 3439.192018 2 4.1.1 主料 4.1.1.1 紫 甘蓝 40 g，应 符合 NY/T 583-2002 的规 定。4.1.1.2 圆 白菜 20 g，应 符合 NY/T 654-2012 的规 定。4.1.1.3 水 发 黑木耳 40 g，应 符合GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.1.4 黄椒20 g。4.1.1.5 红椒20 g。4.1.1.6 紫 圆葱 20 g，应 符合 NY/T 1071-2006 的规 定。4.1.1.7 黄瓜20 g，应 符合 NY/T 578-2002 的规 定。4.1.1.8 熟花生 米 20 g，应 符合GB/T 1532-2008 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐6 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.2 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.3 白糖10 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.4 花 椒油 20 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.5 香醋30 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.6 香油5 g，应 符合 NY 68-1988 的规 定。4.1.2.7 辣 椒油 15 g，应 符合 SB/T 11192-2017 的规 定。4.1.2.8 美 极 鲜酱油 10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 把蔬菜 原料 用手 撕成块。6.1.2 黄 瓜 用刀 拍散，改长 3 cm 寸块。6.2 烹调 6.2.1 将所有 原料 放入 清水 中清 洗干净，入 冰水 浸泡 备用。6.2.2 将所有 调料 入盆 内调 拌均 匀，制 成料 汁备 用。6.2.3 所有原 料混 合拌 匀，加入 制作好 的料 汁拌 匀即 可。6.3 烹调要 求 料汁要 搅拌 均匀。DB37/T 3439.192018 3 7 装盘 7.1 盛装器 皿 直径10 寸汤 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 五彩相 间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 酸甜咸 辣。8.1.4 质感 脆爽。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_