ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3315 2018 鲁菜 蓬莱小面 2018-06-12 发布 2018-07-12 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3315 2018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出 的规则起 草。本标准由山 东省服务 业标准化 技术委员 会鲁菜分 技术委员 会提出并 归口。本标准起草 单位：蓬 莱市仙海 情缘大酒 店有限公 司、蓬莱 市市场监 督管理局。本标准主要 起草人：王福禄、刘雪峰、迟涛、郝 飞、王文 光、贺忠 晖、张军 芬。DB37/T 3315 2018 1 鲁菜 蓬莱小面 1 范围 本标准规定 了鲁菜 蓬 莱小面的 原料及要 求、烹饪 器具、制 作工艺、装盘、质 量要求、营养指标、最佳食用时 间。本标准适用 于鲁菜 蓬 莱小面的 加工制作。2 规范性引用 文件 下列文件对 于本文件 的应用是 必不可少 的。凡是注 日 期的引 用文件，仅所注日 期的版本 适 用于本文件。凡是不 注日期的 引用文件，其最新 版本（包 括所有的 修改单）适用于本 文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全 国家标准 食品添 加剂 碳 酸钠 GB 2733 食 品安全国 家标准 鲜、冻动 物性水产 品 GB 2749 食 品安全国 家标准 蛋与蛋制 品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生 活饮用水 卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18186 酿造酱 油 GB 31637 食品安全 国家标准 食用淀 粉 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类 蔬菜 NY/T 1193 姜 QB/T 2745 烹饪黄酒 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 3 术语和定义 DB37/T 2658.1 规定的 术语和定 义适用于 本文件。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉 5000 g、黄 黑鱼 500 g、水 3000 g 3500 g。4.1.2 配料：姜 15 g、葱 25 g、鸡蛋 100 g。4.1.3 和面用调料：碱 25 g、食盐 70 g 100 g。DB37/T 3315 2018 2 4.1.4 制卤用调料：淀粉 25 g、酱油 10 g、食盐 5 g、味精 3 g、烹饪黄酒 10 g、清 汤（棒骨 汤）750 g、香油 3 g。4.2 要求 4.2.1 小麦粉应选 用当年中 筋粉，保 持干燥。4.2.2 原料应符合 GB/T 5461、GB/T 1534、GB 2733、GB 5749、NY/T 1193、NY/T 744、QB/T 2745、GB/T 1355、GB/T 1886.1、GB/T 6192、GB/T18186、GB/T 8967、GB 2749、GB 31637、GB/T 8233 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选 用燃油、燃气两用 炒菜灶。5.2 炊具：宜选 用燃气大 锅。5.3 器具：应选 用符合国 家规定的 计量器具。6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 黄黑鱼去磷、内脏，鳃洗净。6.1.2 葱姜切丝、切米各半。6.1.3 黄黑鱼装盘，撒上葱 姜丝，淋 烹饪黄酒，上屉蒸 熟取其肉。6.1.4 鸡蛋碗内打 散，制成 蛋液。6.1.5 淀粉溶水，浸泡一夜 后，过滤 制成水淀 粉。6.1.6 将蒸鱼原汤 倒入锅内，加 清汤（棒骨 汤）、葱姜米煮 汤；加食盐、味 精、酱油、调 味；锅 烧开，用水淀粉勾 成溜芡，淋上鸡蛋 液，加黄 黑鱼肉、香油。6.2 和面 6.2.1 将 5000 g 面粉、3000 g 水、食盐（夏季 70 g、冬季 50 g、春秋季 60 g）混合 和面，揉 成 面团。6.2.2 将 25 g 碱融入 500 g 水中形成 碱水，碱 水分三次 加入面团。应在每 次加入碱 水后，将 面 团揉至光滑。6.2.3 将面团醒半 小时后备 用。6.3 制作 6.3.1 将醒好的面 团进行抻 条，每根 条应反复 对折溜条，抻至均 匀。每次 宜取用 1500 g 2000 g。6.3.2 将溜好的条 进行抻制，对折抻拉 7 次，形成 256 根面条。6.3.3 锅内加水烧 开，将抻 好的面条，下锅煮 熟，捞出 过凉，每碗 100 g，浇卤 即可。6.4 烹调要求 6.4.1 面团一定要 反复溜条，溜上劲。6.4.2 煮面条应开 水下锅，面条下锅 开锅后，应及时翻 转，使面 条成熟均 匀。6.4.3 制卤时，淀 粉要勾匀；淋鸡蛋 时，淋成 蛋花。6.5 装盘 DB37/T 3315 2018 3 宜选用直径15 cm（6 寸）的面 碗 作为盛 装器具。6.6 盛装方法 将过凉后的 面条用拇 指和食指 对捏，使面条 在两指之 间，并将面 条拢至手 心，攥干水 分，放入碗内。注：应戴一 次性 卫生 手套 操作。6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 色泽：黄里 透白，卤 淡红。6.7.1.2 香味：碱香 味美。6.7.1.3 口味：咸鲜。6.7.1.4 形态：面扣 形。6.7.1.5 质感：爽滑 筋道。6.7.2 卫生要求 面品无异物、无杂质、无异味。7 最佳食用时 间 从面品出锅 到食用，时间以不 超过 5 min 为宜。_