ICS 67.060 X 11 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 12212017 地理标志产品 道真灰豆腐果 Product of geographical indicationDaozhen bean curd block dried with plant ash 2017-09-27发布 2018-03-26实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 12212017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 产品分类.2 5 保护范围.2 6 要求.2 7 检验方法.3 8 检验规则.4 9 标志、标签、包装、运输和贮存.4 附录 A（规范性附录）道真灰豆腐果地理标志产品保护范围.6 附录 B（规范性附录）道真灰豆腐果加工工艺要点.7 附录 C（规范性附录）道真灰豆腐果 pH 值测定方法.8 DB52/T 12212017 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由道真仡佬族苗族自治县质量技术协会提出。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、道真仡佬族苗族自治县市场监督管理局、道真仡佬族苗族自治县质量计量检测中心、道真仡佬族苗族自治县绿磨坊风味食品有限公司、贵州村味食品有限公司、贵州省标准化院。本标准主要起草人：张祖文、任道援、吴金春、杨柳强、骆科连、刘朝琴、吴刚、向丽萍、王奥、马昌红、李梅、李世显、刘桂岚、张天雄、赵文雅、覃宇、李洁、陆志卫、李莉。DB52/T 12212017 1 地理标志产品 道真灰豆腐果 1 范围 本标准规定了地理标志产品 道真灰豆腐果的术语和定义、产品分类、保护范围、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品 道真灰豆腐果。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 道真灰豆腐果 Daozhen bean curd block dried with plant ash 以大豆和水为原料，经过制浆、盐卤（氯化镁）等凝固、压榨、切块后，经碳酸钠沤制，再用草木灰炒制，筛除杂质而成的干燥（或不干燥）的非即食风味豆制品。DB52/T 12212017 2 3.2 草木灰 plant ash 以稻草等为原料烧制而成的粉末。4 产品分类 根据干燥或不干燥加工工艺分为两类：鲜灰豆腐果、干灰豆腐果。5 保护范围 道真灰豆腐果产品保护范围限于 质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告（2015年第44号）批准的范围，详见附录A。6 要求 6.1 原辅料 6.1.1 大豆 选用产地范围内的大豆（粗蛋白质含量（干基）38%），应符合GB 1352的规定。6.1.2 水 应符合GB 5749的规定。6.1.3 稻草 应清洁、干燥，无霉变的稻草。6.1.4 盐卤（氯化镁）应符合GB 25584的规定。6.1.5 碳酸钠 应符合GB 1886.1的规定。6.1.6 生产工艺 选料浸泡磨浆煮浆凝浆压榨切块加白碱（碳酸钠）沤制草木灰炒制除杂湿品干燥鲜品干燥干品。详见附录B。6.2 感官要求 应符合表1的规定。DB52/T 12212017 3 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 外皮呈灰色或浅灰黄色 外形和组织状态 外形完整，无破损 气味、滋味 有浓郁的豆香味和草木灰的清香味，无异味 口感 韧性好，煮熟后有嚼劲 杂质 有少量肉眼可见的草木灰 6.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 要 求 鲜灰豆腐果 干灰豆腐果 水分/（g/100 g）18.0 9.0 蛋白质/（g/100 g）14.0 35.0 pH值（1:20稀释）8.510.0 6.4 食品安全指标 应符合GB 2712的规定。6.5 食品添加剂 应符合GB 2760规定。6.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的要求。6.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的要求。7 检验方法 7.1 感官 按照感官品评法进行检验。7.2 水分 按照GB 5009.3的规定测定。7.3 蛋白质 按照GB 5009.5的规定测定。DB52/T 12212017 4 7.4 pH 值 按照附录C中规定的方法测定。7.5 食品安全指标 按照GB 2712中规定的方法测定。7.6 净含量 按照JJF 1070规定的方法测定。8 检验规则 8.1 组批 同一批原料、同一班次生产包装的产品为一批。8.2 抽样 参照GB/T 12729.2进行抽样，所抽取的样品应为同一批次并在保质期内的产品，随机抽取6个独立包装样品（总量不少于1 kg），样品均分为2份，1份检验，1份备查。8.3 出厂检验 8.3.1 产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。8.3.2 每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、水分、标签。8.4 型式检验 8.4.1 有下列情况之一时，应进行型式检验：a)正常生产时，每半年进行一次检验；b)原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；c)连续停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。8.4.2 型式检验项目为本标准要求中 6.36.7 的全部项目。8.5 判定规则 8.5.1 出厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。8.5.2 出厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。9 标志、标签、包装、运输和贮存 9.1 标志 应符合 GB/T 191的规定。DB52/T 12212017 5 9.2 标签 9.2.1 应符合 GB 7718和 GB 28050 规定，并注明产品类别、食用方法和警示语如“需清洗后食用”等字样。9.2.2 不符合本标准要求，或未取得道真灰豆腐果地理标志产品保护注册登记的产品，其名称不得使用本标准规定的道真灰豆腐果产品名称。9.3 包装 产品包装容器和材料应符合食品卫生要求。9.4 运输 运输工具应清洁、卫生，不得与其他有毒有害物质混运。运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸、防止挤、防止日晒雨淋，并有防尘措施。9.5 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、清洁、通风的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。产品应与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压，仓库无异味污染。DB52/T 12212017 6 A A 附 录 A（规范性附录）道真灰豆腐果地理标志产品保护范围 图A.1 道真灰豆腐果地理标志产品保护范围 B DB52/T 12212017 7 B C 附 录 B（规范性附录）道真灰豆腐果加工工艺要点 B.1 操作要点 B.1.1 浸泡 采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。B.1.2 煮浆 煮浆温度控制在98 至102，时间8分钟至10分钟。B.1.3 点浆 采用盐卤（氯化镁），温度控制在85 至95。B.1.4 压榨 压榨至水分含量40%为止。B.1.5 白碱沤制 切块后的豆腐均匀撒入食用白碱（碳酸钠），加入量为1%至2%，沤制时间为8小时至10小时。B.1.6 草木灰炒制 将豆腐块放入盛有草木灰的锅中翻炒，炒至豆腐膨胀鼓起，内部形成蜂窝状结构，外观呈现灰黄色。B.1.7 干燥 湿灰豆腐果不经过干燥；鲜灰豆腐果经过45 至50 的干燥设备干燥5个小时左右，干燥至水分含量18.0%；干灰豆腐果经过45 至50 的干燥设备干燥50个小时左右，干燥至水分含量9.0%。DB52/T 12212017 8 C D 附 录 C（规范性附录）道真灰豆腐果 pH值测定方法 C.1 原理 待测溶液中氢离子（H+）与玻璃电极的膜电位呈一定的函数变化关系，可直接从酸度上读取被测溶液的pH值。C.2 试剂 各种pH值的缓冲液（酸度计附带）。C.3 仪器 所需仪器如下：a)酸度计；b)甘汞电极，玻璃电极（以锂玻璃电极最好）；c)磁力搅拌器；d)组织破碎器。C.4 分析步骤 C.4.1 试样处理 取有代表性的试样入组织破碎器进行粉碎制样。C.4.2 测定 称取制好的样品10.00 g，加水搅匀，稀释至200.0 mL，过滤，量取滤液50.0 mL测定pH值。测定结果保留一位小数，两次平行测定pH差值不超过0.1。_ DB52/T 1221-2017