1）1）ICS 67.080.20 X 26 贵州省黔南州地方标准 DB5227 DB5227/T 0602018 地理标志 产品 独山盐酸菜 产品食用 指南 Geographical indication product Dushan Yansuancai cooking guide 2018-09-05 发布 2019-03-05 实施 贵州省黔南州市场监督管理 局发布 DB5227/T 0602018 前 言 本 标 准按照 GB/T 1.1 2009 标 准化 工作 导则 第 1 部分：标 准的结 构和 编写 给出的 规则 起草。请注意本文的某些内 容可 能涉及专利，本文件 的发 布机构不承担识别这 些专 利的责任。本标准 由黔 南州 检验 检测 院与独山 县市 场监 督管 理局 共同 提 出。本标准 由黔 南州 市场 监督 管理局 归口。本标准 起草 单位：黔 南州 检验检 测院、独 山县 市场 监督管 理局、独 山县 天元 食品有 限公 司。本标准 主要 起草 人员：刘 宗梅、陈晓、李 晨 昕、梅利、杨 舒清、黄 媛、文奇 菊、李 伟、赵兴 波、余桂元、黎 进堂、叶建明、何水光、孟 珊、李童 希、陆道欣、杨 家 富、张羽 丽、黄 祖文、蒙 元 宙、柴 相、周瑶林、饶 芳、杨骐、卿云 光、张 伟莹、刘 易伟。DB5227/T 0602018 1 地理 标志 产品 独 山盐酸 菜 产品 食用 指南 1 范围 本标准 规定 了用 地理 标志 产品独山 盐酸 菜作 为原 料进 行 烹调 的各 种菜 品的 原料 要 求、烹饪 方法 和菜品特点。本标准 适用 于用 地理 标志 产品独 山盐 酸菜 作为 原料 进行烹 饪的 菜品。2 规范 性引 用文件 下列文 件对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于 本文 件。DB52/T 579 独山 盐酸 菜 GB 2707 食 品安 全国 家标准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2733 食 品安 全国 家标准 鲜、冻动 物性 水产 品 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 3 独山 盐酸 菜菜 谱及 烹饪加 工 技术 3.1 凉菜 3.1.1 原料 要求：独 山盐酸 菜，应 符合DB52/T 579 的规定。3.1.2 烹饪 方法：直 接食用 或 与其 他凉 菜搭 配食 用。3.1.3 菜品 特点：酸 中有辣，辣中 带甜，开胃 下饭。3.2 盐 酸菜 扣肉 3.2.1 原料 要求 3.2.1.1 主料：猪肋 下肥瘦 相 间肉（俗 称五 花肉）1000 g，应 符合GB 2707的规定；独山 盐酸 菜300 g，应符合DB52/T 579的规 定。3.2.1.2 辅料：老抽50 g、食 用油1000 g、葱段20 g、蒜瓣20 g、姜片10 g、食盐10 g、蜂蜜 少许。3.2.2 烹饪 方法 a)油炸 胚料：选 五 花肉 带 皮割成 四方 状，肉皮 用火 炙烤至 微黄，用 清水 刮洗 干净，入锅 用清 水煮 熟，捞 出 晾干，然后 在肉 皮表面 抹 上用 糯米 酿制 的甜 酒汁 或蜂蜜，再抹 上老 抽。入 油 锅用 菜油 炸至 略呈 焦黄后捞出，滤去 余油，冷却 后，用刀 在肉 的里 面经 向 划间隔 约1 cm，深约 二分 之一 的 口子，再纬 向切 成间隔0.5 cm的肉 片，因其 状如梳 子，当 地人 又称 梳子 肉。DB5227/T 0602018 2 b)蒸制：切好 后，依原 样 仰状摆 放在 比肉 四周 略大 一点的 碗里，周 边依 碗沿 修圆。再加 入独山 盐酸菜、姜沫、葱段、食盐等，经 菜 油爆 炒后，放到 摆 放在碗 里的 肉片 上。上蒸 笼慢火 蒸约2小时，出笼 后，用一略 大于 盛肉 入笼 碗的 盘子，将碗 盖住，迅速 反 扣过来，把 碗揭 开，一 盘 状如半 球，色鲜、香浓、味美的盐 酸菜 扣肉 便可 上桌 食用。3.2.3 菜品 特点：香醇 美 味，软 糯可 口，酸中 有辣，辣中 有甜，甜 中有 咸，回味无 穷。3.3 盐 酸菜 烧鱼 3.3.1 原料 要求 3.3.1.1 主料：鲜鱼800 g，应 符合GB 2733的规 定；独 山盐酸菜200 g，应符合DB52/T 579的 规定；饮用水1000 g，应 符合GB 5749的 规定。3.3.1.2 辅料：酱油50 g、食用油1000 g、葱段20 g、蒜瓣20 g、姜片10 g、精盐10 g、花椒5 g、水淀 粉30 g、味 精3 g。3.3.2 烹饪 方法：将 鲜鱼洗净，在鱼身 上剞 花刀纹，用酱 油、花 椒、精盐腌 入味，炒锅烧 热，下油，烧至七 成热，放 鱼炸，至 呈金黄 色时 取出。锅 内留 余油，下盐 酸菜 煸炒23 分 钟，下 姜、葱、蒜片、味精、高 汤，将鱼 放入，用 大 火烧沸，较 小火 烤至 卤汁 收紧，将鱼 捞出 装盘。锅 内留卤 汁，下水 淀 粉勾 芡，浇在鱼 上即 成。3.3.3 菜品 特点：色泽 金 黄油亮、鱼 肉细 嫩鲜 美、香味浓 郁、风味 独特。3.4 盐酸 菜肉 丝炒 饭 3.4.1 原料 要求 3.4.1.1 主料：熟米饭250 g；独山盐酸菜50 g，应 符合DB52/T 579的规定；肉丝50 g，应符合GB 2707的规定。3.4.1.2 辅料：食用 油50 g、葱段20 g、姜丝5 g、蒜瓣5 g、精盐3 g、酱油 少许、味精 少许。3.4.2 烹饪 方法：炒锅 烧 热，下 油，加入 姜丝 蒜瓣 炒热，放入肉 丝爆 炒，肉 丝炒至 八成熟 后放 入独山盐酸菜，炒至 香气 溢出 时，加入 米饭 翻炒 均匀，再 加入精 盐、酱油、味 精，起锅前 加入 葱段。3.4.3 菜品 特点：酸辣 适 中，米 饭中 浸透 了独山 盐 酸菜的滋 味，唇齿 留香、耐人寻 味。DB5227/T 0602018