ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.142018 鲁菜 剔骨 肉拌黄瓜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.142018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.142018 1 鲁菜 剔骨肉 拌黄瓜 1 范围 本标准 规定 了剔 骨肉 拌黄 瓜的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的剔 骨肉 拌黄 瓜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 NY 68-1988 小磨 香油 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 凉拌 将熟食 原料 或蔬 果改 切好 后，加 入调 味料 拌匀 的烹 调方法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 熟剔骨 肉 200 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.1.2 黄瓜350 g，应 符合NY/T 578-2002 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。DB37/T 3439.142018 2 4.1.2.2 味精10 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.3 白醋15 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.4 蒜 15 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.2.5 香油10 g，应 符合NY 68-1988 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 黄瓜要 新鲜。4.2.2 剔骨肉 选用 新鲜、质 量好 的。4.2.3 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 黄瓜一 劈为 二，用刀 拍散，斜刀 切 长3 cm 的段。6.1.2 将蒜瓣 捣成 泥。6.2 烹调 6.2.1 炒 锅 上火，放 入清 水烧至100 时下 入剔 骨肉，烫 透后盛 出晾 凉备 用。6.2.2 将剔骨 肉、黄瓜 放入 盆内 加上所 有调 料拌 匀，装盘 即可。6.3 烹调要 求 剔骨肉 要烫 透。7 装盘 7.1 盛装器 皿 八寸异 形盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 DB37/T 3439.142018 3 绿、白 相间。8.1.2 香味 蒜香。8.1.3 口味 咸鲜微 酸。8.1.4 质感 爽脆。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以5 15 为 宜。_