ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.262018 鲁菜 干炸 丸子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.262018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄物业 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、杨宏 伟。DB37/T 3439.262018 1 鲁菜 干炸丸 子 1 范围 本标准 规定 了干 炸丸 子的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的干 炸丸 子。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7900-2008 白胡 椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。3.2 干炸 将原料 用调 味品 拌匀 后，再拍粉 或挂 干炸 糊，放入 油中炸 至成 熟的 技法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.262018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪后 肘肉300 g，应 符合GB 9959.1-2001 的 规定。4.1.2 配料 鸡蛋50 g，应 符合SB/T 10638-2011的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油2 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 盐2 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.3 味精1 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.4 料酒1 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.5 花 生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.6 葱3 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.7 姜3 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 胡 椒粉 2 g，应 符合GB/T 7900-2008 的规 定。4.1.3.9 淀粉5 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 肉质 鲜嫩 的后 肘肉。4.2.2 原料应 新鲜。4.2.3 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 净猪后 肘肉 剔除 筋膜，斩 剁成肉 泥。6.1.2 葱、姜 改刀 为0.1 cm 的末。6.2 烹调 6.2.1 把斩剁 好的 肉泥 放入 盆中，依次 加入 酱油、盐、味 精、料 酒、葱、姜、胡椒 粉、鸡 蛋、淀粉，搅拌上 劲成 馅，挤成 每个 为 10 g 的肉 丸。6.2.2 勺内加 入 1000 g 花生 油，大 火 烧至 200 240，调 制小 火，下入 丸子，炸至 丸子 成熟，捞出控 油。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.262018 3 6.3.1 丸子炸 制时 需用 小火。6.3.2 油温过 低，丸子 容易 窝油，口感 会太 油腻。7 装盘 7.1 盛装器 皿 16寸 长方 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红褐色。8.3 香味 干香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 外酥里 嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_