ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.532018 鲁菜 爆炒 素腰花 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.532018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.532018 1 鲁菜 爆炒素 腰花 1 范围 本标准 规定 了爆 炒素 腰花 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列菜 肴的 爆炒 素腰 花。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 6192-2008 黑木 耳 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用淀 粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 热猛 油的 铁锅 中迅速 翻搅 至熟 的成 菜技 法。3.2 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 出锅 的成 菜技 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.532018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜香菇200 g，应 符合GH/T 1013-2015 香菇 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 马蹄50 g。4.1.2.2 水发木 耳 20 g，应 符合GB/T 6192-2008 的规 定。4.1.2.3 青蒜20 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 红醋21 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.3.2 老抽20 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 料酒5 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 清汤50 g。4.1.3.5 味精2.5 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 花 生油 500 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.7 淀粉5 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料应 新鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将香菇 洗净 去跟、打 麦穗 花刀。6.1.2 马蹄洗 净切 片，青蒜 切段，木耳 洗净。6.2 烹调 6.2.1 香菇用 淀粉 养好，马 蹄、青蒜、木耳 倒入 漏勺 内备 用。6.2.2 将料酒、老 抽、盐、味精、清汤、水 淀粉 兑成 爆汁 备用。6.2.3 起锅放 油烧 至200 时，放入养 好的 香菇，用 筷子 迅速划 散，倒出 控油 备用。6.2.4 锅内留 油，放入 蒜末 爆香，烹入 红醋，加 入主 配料，倒入 爆汁，迅 速颠 翻均 匀，淋 花椒 油出 锅装盘。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.532018 3 6.3.1 旺火快 炒。6.3.2 爆汁淋 油。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 柳叶 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红润。8.1.2 香味 醋香。8.1.3 口味 咸鲜微 酸。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_