ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10932015 商城炖菜 烹饪技艺 天麻乌鸡 汤.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10932015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10932015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。当地盛 产天 麻，且品质优 良，获国家 原产 地标 记注 册。以乌鸡 和商 天麻 为原 料，采用当 地传 统清 炖技法炖 制而 成的 天麻 乌鸡 汤，具 有提 气益 神、补益 气血、滋阴 化痰 等作 用，对医治 头痛、头 晕、目眩、惊风效 果明 显，当地 民众 历来视 为珍 品药 膳，被河 南省餐 饮与 饭店 行业 协会 命名为“河 南名 菜”。为传承 天麻 乌鸡 汤的 烹饪 技艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商城 炖菜烹饪 技艺 天麻乌 鸡汤地方标 准。DB41/T 10932015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 天麻 乌鸡汤 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 天 麻乌 鸡汤 的安 全要求、原 料选 取、烹饪 器具、制作 工艺、盛 装方法和 质量 标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的天麻 乌鸡 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少。凡是 注日 期的引 用文 件，仅注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 5461 食用 盐 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合GB 14934、GB 16153 的要求，原 料选 取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 乌鸡胴体净 重1000g。4.1.2 配料 干天麻 两支（商城县 出产），重 量80g 100g。4.1.3 调料 食盐15g，姜40g，小 葱40g。DB41/T 10932015 2 4.2 质量要 求 4.2.1 选用商城 当 地放 牧饲 养的 育肥乌 鸡。4.2.2 选用商城 当 地出 产的 一等 天麻（干货）。4.2.3 食盐、姜、小葱、料 酒应 符合GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。5.2 炊具 宜选用 铁锅、砂 罐。5.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用砂 锅。位 菜式 食用，宜 选用 汤盅。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 将天麻 放入 温水 中浸 泡 24h，清 洗干净，沥干 水份，横向 斜 切成 厚约 0.2cm 片 状。6.1.2 宰杀乌 鸡，褪 净鸡毛，开 胸除 内脏，整 理、洗净 鸡 胴体，取下头、脖、腿、爪，并 将鸡脖 切成约3 长段，鸡 躯干 剁成4 2.5cm 块状。6.1.3 姜拍松，小 葱 按5：1 比例扎把和 切段。6.2 烹调方 法 6.2.1 铁锅加 清水，放 入鸡 块、鸡外件（头、脖、腿、爪），放置 到 旺火 上煮 沸，焯烫 1min 捞起，清洗干净，沥 水备 用。6.2.2 砂罐加 山泉 水 2200g，放 入鸡块、天麻 片、姜 块、葱把，放置到 旺火上 煮沸，改用 小火，撇去浮沫，炖至 鸡肉 将熟，放 入食盐，炖至鸡 肉熟 透。7 盛装方 法 7.1 桌餐菜 式盛 装 将菜肴 盛入 砂锅，择 去姜 块、葱 把，并对 覆在 面上 的 主、辅料 进行 调摆，撒 上葱段。7.2 位菜式 盛装 将菜肴 均匀 盛入 10 12 个 汤盅（鸡肉、天 麻片 搭配 均匀），择 去姜 块、葱把，分别 撒上 葱段。DB41/T 10932015 3 8 质量要求 8.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要 求 8.2.1 色泽 质地呈 本色，汤 汁青 黄。8.2.2 香气 清香。8.2.3 口味 咸鲜。8.2.4 形态 鸡肉、天麻 刀口 一致，造 型美观。8.2.5 质感 鸡肉鲜 嫩，天麻 熟烂。_