ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10952015 商城炖菜 烹饪技艺 桂花银耳 莲子羹.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10952015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜产业 发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10952015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。桂花为 中国 传统 十大 花卉 之一，是一种 集绿 化、美 化、香化 于一 体的 观赏 与 实用兼 备的 优良 园林 树种。桂花 花卉香 型别 具一 格，清可绝 尘，浓 能远 溢，堪称 一绝。尤其 是仲 秋 时节，丛桂 怒放，夜静 轮 圆之际，把酒 赏桂，陈香 扑 鼻，令 人神 清气 爽。作 为“桂花 之乡”的商 城，广 大民众 植桂 赏花 的历 史源 远流长，革命 经典 歌曲 八 月桂花 遍地 开 在商 城诞 生，并 唱响 全中 国。当地出 产的 银耳 由椴 木培 植而成，品 质闻 名遐 迩。以桂花、银 耳、莲子 为原 料，采 取当 地传 统炖 制技法炖 制而 成的 桂花 银耳 莲子羹，香 气四 溢，风味 独特，深受 广大 民众 所喜 爱，被 河南 省餐 饮与 饭 店 行业协会 命名 为“河南 名菜”。为传承 桂花 银耳 莲子 羹的 烹饪技 艺，实现制 作技 术标准化，特提 出制 定 商城炖菜 烹饪 技艺 桂花银耳莲 子羹 地方标 准。DB41/T 10952015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 桂花 银耳莲子 羹 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 桂 花银 耳莲 子羹 的安全 要求、原 料选 取、烹饪器 具、制作 工艺、盛装方 法和 质量 标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的桂花 银耳 莲子 羹的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡是 注日 期 的引用 文件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不注 日期 的引 用文 件，其最新 版本（包 括所 有的 修改单）适 用于 本文 件。GB 317 白砂糖 GB/T 5835 干制红 枣 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 NY/T 1504 莲子 NY/T 834 银耳 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料 选取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 通心莲 子80g，椴木 银耳30g。4.1.2 配料 红枣12 枚。4.1.3 调料 干桂花2g，白砂 糖200（烹调时使 用50g，外带150g）、外带 蜂蜜50g。DB41/T 10952015 2 4.2 质量要 求 莲子、银耳、红 枣、白砂 糖应分 别符 合NY/T 1504、NY/T 834、GB/T 5835、GB 317的 规定，干 桂花、蜂蜜应干净、卫 生。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。5.2 炊具 宜选用 传统 砂罐。5.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用白 色陶瓷 汤盆。位 菜式 食用，宜选 用汤 盅。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 将银耳 放入 温热 水中 浸泡3h，摘 洗干 净，沥水 备用。6.1.2 分别将 莲子、红 枣、桂花 放入温 热水 中浸 泡1h，洗净、沥 干。6.2 烹调方 法 6.2.1 瓷碗加 温热 水50g，放 入 桂花、白砂糖 50g，搅动水 体，待 白 砂糖 溶解 于水，放 入蒸箱，调 用旺火上汽，再 改用 小火，蒸15min 取出，滤 出桂 花糖 水备用。6.2.2 砂罐加 山泉 水500g，下 入莲子，放置 到 中火上 煮发，倒入 瓷盆 备用。6.2.3 砂罐加 山泉 水1500g，放 置到 旺火上 烧开，下入 银耳，改用小 火，炖至 银耳粘稠时，倒入 莲子、汤汁，下入 红枣、桂 花糖 水，炖 至银 耳发 粘、莲子 粉糯，即可 出锅。7 盛装方 法 7.1 桌餐菜 式盛 装 菜肴盛 入汤 盆，并 将 覆在 瓷盆表 面上 的银 耳、莲子、红枣 进行 调摆。7.2 位菜式 盛装 将菜肴 均匀 盛入 10 12 个 汤盅（银耳、莲 子、红枣 搭配均 匀）。8 质量要求 DB41/T 10952015 3 8.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要 求 8.2.1 色泽 红白相 间，晶莹 剔透。8.2.2 香气 桂花香。8.2.3 味道 甜润。8.2.4 形态 质地错 落有 致，整体 形态 美观。8.2.5 质感 莲子粉 糯，银耳 软滑。_