ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10942015 商城炖菜 烹饪技艺 乌龟大补 汤.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10942015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10942015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。以人工 饲养 乌龟和土 母鸡、黑猪骨 为原 料，采用 当 地传统 的隔 水炖 技法 炖制 而成的 乌龟 大补 汤，具有显著 的抗 血栓 形成 和抗 动脉粥 样硬 化功 效，还 有 降低人 体中 胆固 醇、抗组织衰老、消除 体内 自由 基等作用，属高 级滋 补保 健食 品，被 河南 省餐 饮与 饭店 行业协 会命 名为“河 南名 菜”。为传承 乌龟 大补 汤的 烹饪 技艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商城 炖菜烹饪 技艺 乌龟大 补汤地方标 准。DB41/T 10942015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 乌龟 大补汤 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 乌 龟大 补汤 的安 全要求、原 料选 取、烹饪 器具、制作 工艺、盛 装方法和 质量 标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的乌龟 大补 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡是 注日 期 的引用 文件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不注 日期 的引 用文 件，其最新 版本（包 括所 有的 修改单）适 用于 本文 件。GB 1534 花生 油 GB 5461 食用 盐 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 18672 枸杞 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料 选取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 驯养乌 龟一 只，毛重 约1250g。4.1.2 配料 土老母鸡 胴体 净重500g，黑猪骨500g，枸 杞15g。4.1.3 调料 DB41/T 10942015 2 食盐16g，花生 油50g，生姜60g，小 葱60g，料 酒20g。4.2 质量要 求 4.2.1 龟体鲜 活。4.2.2 当地农 家散 养土 母鸡，生 长期一 年以 上。4.2.3 当地农家 散养黑 猪腿 骨。4.2.4 枸杞、食盐、花生油、生 姜、小 葱、料酒 应符合 GB/T 18672、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416 的 规定。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。5.2 炊具 宜选用 铁锅、炒勺、大容 量铝锅 和砂罐。5.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用椭 圆型砂 锅。位菜 式食 用，宜选用 汤盅。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀乌 龟，除去 内脏，整 理洗净 龟体，放入沸 水中 烫 2s，捞 出放 入冷 水中，去除龟 皮和 鳞片，取下背 甲、腹甲、龟 腿、龟脖、龟尾，并 将腹 甲剁 成4cm3cm 块状，龟腿、龟脖、龟尾 一切 为 二。6.1.2 将鸡胴 体切成 3cm2cm 块状，黑 猪骨 一剁 四块。6.1.3 将枸杞 洗净，沥 干水 分。6.1.4 姜切片，小葱按5：1 比例扎把（两把）和切 段。6.2 烹调 6.2.1 铁锅加 清水，放入龟 块、鸡块、猪骨 块，放置 到旺 火上煮 沸，下入二分 之一 份料酒，焯烫 2min捞起，清洗 干净，沥水备 用。6.2.2 砂罐加 山泉 水2500g，放 入鸡块、猪 骨块、二分之 一 份姜片、一把 葱把，放置 到旺火上 煮沸，调用小 火，撇去 浮沫，炖 至鸡肉 熟透，择 去猪 骨，将鸡肉 捞入 砂锅，留 汤汁 备用。6.2.3 炒勺放 置到 中火 上烧 热，先下入 花生 油，再放 入二 分之一 份姜片、一把 葱把，煸炒 出香 味后，放入龟 块，炒出香味 时，加 入全 部汤 汁煮 沸，放入 剩余料 酒，撇去 浮沫，下 入枸杞、食 盐，倒入 砂罐，盖上砂 罐盖，置 入存 有沸 水的大 铝锅 中，盖上 铝锅 盖，放 置到 小火 上，炖 1.5h 出锅。7 盛装方 法 DB41/T 10942015 3 7.1 桌餐菜 式盛 装 将龟块、汤汁 倒入 盛 有熟 鸡肉的 砂锅，择 去姜 片、葱把，并将 鸡块、龟块 收 拢至砂 锅中 间，盖上 背甲，撒 上葱 段。7.2 位菜式 盛装 将鸡块 倒入 砂罐，择 去背 甲、腹 甲、姜片、葱把，均匀盛 入 10 12 个汤盅（鸡肉、龟肉搭 配均 匀），撒上葱 段。8 质量要求 8.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要 求 8.2.1 色泽 质地呈 本色，汤 汁清 澈。8.2.2 香气 清香。8.2.3 味道 味道咸鲜，汤汁 醇厚。8.2.4 形态 龟形完 整，造形 美观。8.2.5 质感 肉质细 嫩。_