ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10882015 商城炖菜 烹饪技艺 四喜来财.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10882015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业 发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10882015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。四喜来 财古 称商 城大 菜，为当地 传统 筵席 的第 十三 道菜。按当 地传 统习 俗，此道菜 肴上 桌，鸣炮 奏乐，宾 客全 体起 立，东 家 行谢客 礼。由此，被民间称之“谢客 菜”。又因主 料名称 所用 汉字 的谐 音字 充满吉祥，加 之菜 肴色 泽、形态有 财富 园满 之寓 意，故更名 为“四喜 来财”。四喜来 财由 手工 鱼丸、小 酥肉、蛋荷 包和 海参 等四 种主料 烹制 而成。鱼 丸又 团又圆，寓 意团 团圆圆。小酥肉 的“酥”字谐 音字 为“舒”，寓意 舒心 愉悦。蛋荷 包形 似小 金鱼，民间称之 蛋金 鱼。其“鱼”字谐音字 为“余”，寓意年 年有余，海参的“参”字谐音字 为“升”，寓意步 步高升。蛋金鱼 环绕 汤盆内沿一周，头 内尾 外顺 序摆 放，且 金色 耀眼，寓意 财 富圆满。鱼 头浸 入汤 中，鱼尾露出汤 水之 外，象似 鱼头戏水，鱼尾展 翅。加之，菜肴 色泽 亮丽，形态 美 观，名 称又 吉祥 如意，更 加衬托 酒席 的欢 乐气 氛，召示着主、宾 将共 同迎 来更 加美好 的明 天。四喜来 财用 料讲 究，做工 精细，风味 十分 独特，又 具有丰 富的 文化 内涵，被 河南省 餐饮 与饭 店行 业协会命 名为“河 南名菜”。为传 承四 喜来 财烹 饪技 艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商 城炖 菜烹饪技艺 四喜来 财 地方 标准。DB41/T 10882015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 四喜 来财 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 四喜来 财的 安全 要求、半成 品原 料加 工、原料选 取、烹饪 器具、制作工 艺、盛装 方法 和质 量要求 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的四喜 来财 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 所注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 1534 花生 油 GB 5461 食用 盐 GB 8233 芝麻 油 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 30383 生姜 NY 5186 黄花 菜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的要求，半成 品原 料加工、原 料选 取、制作、盛装 过程 应符 合 餐饮服 务食 品安 全监 督管 理办法 和 餐 饮服 务食 品安全 操作 规范 的 规 定。4 半成品 原料 加工 4.1 小酥肉 加工 4.1.1 选料 冷鲜黑 猪五 花肉 200g，食盐 4g，淀粉 50g，面 粉 15g，鸡 蛋 1 枚，花生 油 1000g。4.1.2 制作 4.1.2.1 将黑猪 五花 肉去 皮，切成5cm1cm0.5cm 条状，放入瓷盆，加清水 50 g，下入食盐、淀粉、面粉、鸡蛋 液，搅拌 均匀 备用。DB41/T 10882015 2 4.1.2.2 铁锅放 置中火上，下 入花 生油，烧至七 成热时，将 搅拌均 匀的原 料分散 下入 油锅中，炸至 金黄色捞 起，滤油待用。4.2 手工鱼 丸加 工 4.2.1 选料 鳙（鲢）鱼 茸 250g，肥 膘肉沫 30g，马蹄粒 20 g，生 粉 30g，食 盐 13g,姜末 10g，葱白 末 10g，鸡蛋1 枚。4.2.2 制作 4.2.2.1 选取大 块猪肉 皮，皮 面朝 下平铺 刀墩上，除去 鳙（鲢）鱼 躯干外 皮，放 置肉 皮上（躯干表 面朝上），先将 鱼躯 干砸 扁 平，再 反复 在鱼 躯干 上刮 出鱼肉，边刮边 除去 鱼刺。待鱼 肉刮 净后，将鱼 肉收集一起，砸 成细 腻的 鱼茸。4.2.2.2 将鱼茸 放入 瓷盆，加入 姜 末、料 酒、鸡 蛋清，搅拌 均匀，放入食 盐，添 加清 水220g，沿 顺时针方向，用 劲搅 打至 浓稠 状，加 入生粉、马蹄 粒、葱白末，搅 拌均 匀待 用。4.2.2.3 铁锅加 适量清水，放置 到 旺火上 烧开，调用小 火保 温，将 鱼茸挤 成丸状，分 别下入 锅中，待鱼茸全 部挤 完，再调用旺 火，煮 沸底 锅水，将 漂浮 在沸水 表面上的 鱼丸 捞入 凉水盆 中，漂浮 待用。4.3 蛋金鱼（蛋 荷包）加 工 4.3.1 选料 冷鲜黑 猪五 花肉100g，面 粉 15g，生粉10g，鸡蛋 4 枚，食 盐 3g，芝 麻油 2g，生抽 5g，白 胡椒 粉1g,姜末 3g，葱 花 3g。4.3.2 制作 4.3.2.1 将黑猪 五花肉 去皮切 片，斩、剁 成肉末，放入 生粉、二分 之一份 食盐、芝麻 油、生 抽、白 胡椒粉、姜末、葱 花，添加清水 30g，搅拌 成泥 馅，制成15 枚猪肉 丸坯。4.3.2.2 选取 3 枚鸡 蛋黄和 1 枚鸡蛋全液，放 入 剩余 食 盐，搅打均 匀，放入 面粉，添 加清水 10g，搅打成鸡 蛋面 糊。4.3.2.3 将炒勺 放置 到小火上 烧热，用筷子 夹住 小块 肥肉，在炒勺 内反 复蘸 磨，待炒勺内壁 出现 明油，分别倒 入十 五分 之一 份鸡蛋面糊，摊 成直 径 10cm 左右圆 薄饼，在中 心处 放置 一枚猪 肉丸 坯，对折 夹成金鱼形 状的 蛋荷 包，放置 蒸盘内，直 至 15 枚生鲜 蛋荷包制 作完 成。4.4 头汤加 工 4.4.1 选料 土老母 鸡500g，麻鸭 骨架500g，黑猪 骨500g，姜50g，小葱50g。4.4.2 制作 4.4.2.1 姜拍松，小 葱扎 把。4.4.2.2 铁锅加 清水，放 入土 老母 鸡、鸭 骨架、猪骨、放置 到旺火 上煮 沸，焯烫 1min 捞起，再用 清水洗净，下 入砂 罐，添加 山 泉水3000g，放置 旺火 上煮沸，下入姜 块、葱把，改用小 火，撇去浮 沫，熬 至骨肉分 离时 离火，滤 出汤 汁备用。5 原料选 取 DB41/T 10882015 3 5.1 选取数 量 5.1.1 主料 小酥肉200g，手 工鱼 丸400g，蛋 荷包15 枚，水 发海 参150g。5.1.2 配料 水发黄 花菜100g，头 汤1500g。5.1.3 调料 食盐8g，芝 麻油20g，生 姜5g，小 葱5g，料 酒5g。5.2 质量要 求 5.2.1 小酥肉、手 工鱼 丸、蛋金 鱼、海 参新鲜，无异 物和 异 味。5.2.2 黄花菜、头汤、食盐、芝 麻油、生 姜、小葱、料酒 应符合 NY 5186、DB41/T 979、GB 5461、GB 8233、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416 规定。6 烹饪器 具 6.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。6.2 炊具 宜选用 传统 铁锅、炒 勺、漏勺、汤勺。6.3 盛器 桌餐菜 式食 用，宜选 用汤 盆。位 菜式 食用，宜 选用 汤盅。6.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。7 制作工 艺 7.1 前处理 7.1.1 提前将 海参 水发，改 刀成 条，放 入沸 水中，下 入二 分之一 份料酒，焯烫 20s 捞起，沥水 备用。7.1.2 提前将黄花 菜水 发、洗净，沥干 备用。7.1.3 生姜切 丁，小葱 切段。7.2 烹调方 法 7.2.1 铁锅加 头 汤 700g，放 入炸 好的小 酥肉、姜 丁，放置 到旺火 上煮 沸，改用 小火 炖 15min，加入 黄花菜、食盐 4g，继 续 炖5min，盛 入汤 盆底 部。7.2.2 铁锅加 头 汤800g，放入 鱼丸、食盐 3g，放置 到中火上煮沸，盛 入汤 盆中 的酥 肉之上。DB41/T 10882015 4 7.2.3 将摆放 生鲜 蛋荷 包的 蒸盘 放入蒸 柜，调用 旺火 上汽，改用 小火，蒸 10min 熄火，取 出蛋 荷包，按照头 内尾 外顺 序，沿汤 盆内沿 摆放 一周。7.2.4 铁锅放 置到旺火上 烧热，先放入 花生油，再 下入姜 粒、四 分之三 葱段，煸炒 出香味 后，下 入海参，爆炒 4s，放入 食盐 1g 和剩 余料酒，翻炒 3s，盛入汤 盆中 心 的鱼丸 之上。8 盛装方 法 8.1 桌餐菜 式盛 装 将烹调 好的 酥肉、鱼 丸、蛋荷包、海 参依 次盛 入汤 盆中指 定区 域，并调 摆至 规定形 状，撒上 剩余 葱段。8.2 位菜式 盛装 将菜肴 均匀 盛入 10 12 个 汤盅，分别 撒上 葱段。9 质量要求 9.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的 规定。9.2 感观要 求 9.2.1 色泽 鱼丸雪 白，蛋荷 包金 黄，光彩夺 目。9.2.2 香气 清香。9.2.3 口味 质地咸 鲜，汤汁 醇厚。9.2.4 形态 层次感 强，整体 形态 美观。9.2.5 质感 酥肉、蛋荷 包酥 烂爽 口，鱼丸绵 软细 嫩，海参 柔软 爽滑。_