ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10912015 商城炖菜 烹饪技艺 风干山羊 肉炖粉条.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10912015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业 发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10912015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位 于鄂、豫、皖 三省 交界处，地 处大 别山 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮食文 化底 蕴深 厚，是信 阳炖菜 的发 祥地，被 中国 烹饪协 会授 予首 家“中国 炖菜之 乡”。数久寒 冬制 作风 干山 羊肉 的习俗 在当 地由 来已 久，当今仍 然十 分盛 行。选用 的山羊 肉品 种为 当地 古老品种，肉 质鲜 嫩多 汁，易于消 化，无膻 味。以风 干山羊 肉和 红薯 粉条 为主 要原料，采取当 地传 统炖制技法炖 制而 成的 风干 山羊肉炖粉 条，风味十 分独 特，深受广 大民 众所 喜爱，被河南 省餐 饮与 饭店 行业 协会命名 为“河南 名菜”。为传承 风干 山羊 肉炖 粉条 烹饪技 艺，实现制 作技 术标准化，提出 制定 商 城 炖菜烹 饪技 艺 风干 山羊肉炖粉条 地方标 准。DB41/T 10912015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 风干 山羊肉炖 粉条 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 风 干山 羊肉 炖粉 条的安 全要 求、主料 加工、原料选 取、烹饪 器具、制作工 艺、盛装 方法 和质 量标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的风干 山羊 肉炖 粉条 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 所注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 2717 酱油 卫生 标准 GB 5461 食用 盐 GB/T 7900 白胡椒 粉 GB/T 8937 食用猪 油 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 23587 粉条 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 SB/T 10967 红辣椒 干 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合GB 14934、GB 16153 的要求，主料加 工、原料 选取、制 作、盛装过 程应 符合 餐 饮服 务食品 安全 监督 管理 办法 和 餐饮 服务 食品 安全 操作规 范 的规 定。4 主料加 工 在日最 高气 温降 至0 及 其以下 时，选取 放牧 养殖 的山羊，宰 杀、剥皮，取 出内脏，以 腿为 单位，劈成四 大块，悬 挂在 阴凉 处，通 风处 晾干。气 温回 升后，放入 冷冻 室保 存。5 原料选 取 5.1 选取数 量 DB41/T 10912015 2 5.1.1 主料 风干山 羊肉 毛重 约650g。5.1.2 配料 红薯粉 条250g，蒜苗150g。5.1.3 调料 食盐18g，猪 油 或羊 油50g，生姜10g，小葱10g，酱 油2g，料酒15g，白 胡椒 粉3g，干 红辣椒5g，香菜10g。5.2 质量要 求 粉条、蒜 苗、食 盐、猪 油、生姜、小 葱、酱 油、料 酒、白胡椒 粉、红 辣椒 干应 符合GB/T 23587、NY/T 744、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、GB 2717、SB/T 10416、GB/T 7900、SB/T 10967的规定。6 烹饪器 具 6.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。6.2 炊具 宜选用 铁锅、炒 勺、砂罐。6.3 盛器 宜选用 砂锅。6.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。7 制作工 艺 7.1 前处理 7.1.1 将选取 的风 干山 羊肉 放入 温水中 浸 泡8h，清 洗干净，沥水 备用。7.1.2 将粉条 剪成 约20cm 长段，放入温 热水 中涨 发，清洗 干净，沥水 备用。7.1.3 姜拍松，按各 半份量 切块 和切片，小葱 按各 半份量 扎把和 切段，干红 辣椒干 切段，蒜苗去叶留杆，斜 切成段。7.2 烹调方 法 7.2.1 铁锅加 清水，放入羊 肉块，放置 到旺火上 烧开，焯 烫 2min 捞起，清洗 干净，沥水备 用。7.2.2 砂罐加 山泉 水 2000g，放置 到旺 火上煮 沸，放 入羊 肉块、姜块、葱把、料酒、二分 之一份 干红椒段，改用 小火，撇 去浮 沫，炖 至八 成熟 时捞 起，留 汤汁 待用。7.2.3 将煮熟 羊肉 块拆 肉去 骨，撕成长 约5cm 细 条状。DB41/T 10912015 3 7.2.4 炒勺加 三分之 二份羊 肉汤 汁，放 入粉条、二分之一 份 食盐、二分 之一 份 白胡 椒粉，放置到 旺火上煮沸，倒 入砂锅。7.2.5 炒勺放置 到旺火上 烧热，先放入 猪油或 羊油，再下 入姜片、葱段、剩 余干红 椒 段，煸炒出 香味后，放 入羊 肉条，快速 翻炒，待羊肉 炒出 香味 时，下入酱油、剩余 食盐、剩 余白胡 椒粉，加入剩 余羊 肉汤汁煮沸，放入 蒜苗 段，翻炒均 匀，即刻 出锅。8 盛装方 法 将熟羊 肉、汤 汁 盛入 砂锅 中的粉 条之 上，对覆 在砂 锅上面 的羊肉条 进行 调摆，择去 姜片、葱段、干红椒段，撒上香 菜。9 质量要求 9.1 基本要 求 应符合DB41/T 979的规定。9.2 感官要 求 9.2.1 色泽 肉质、汤汁 呈乳 黄色。9.2.2 香气 膻香。9.2.3 口味 咸鲜，微辣。9.2.4 形态 质地形 状一 致，整体 形态 美观。9.2.5 质感 肉质绵 软细 嫩，粉条 滑爽 筋道。_