ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.592018 鲁菜 石 子馍 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.592018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、马永 梅、朱德 昌。DB37/T 3439.592018 1 鲁菜 石子馍 1 范围 本标准 规定 了石 子馍 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的石 子馍。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355-1986 小麦 粉 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB 19644-2010 食品 安全国 家 标准 乳粉 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 LS/T 3217-1987 人造 奶油(人造 黄油)SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烤 利用各 种烘 烤炉 内的 热辐 射把制 品生 坯成 熟的 一种 熟制方 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面 粉220 g，应 符合GB/T 1355-1986的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 奶粉75 g，应 符合GB 19644-2010 的规 定。4.1.2.2 白糖30 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。DB37/T 3439.592018 2 4.1.2.3 黄油8 g，应 符合 LS/T 3217-1987 的规 定。4.1.2.4 改 良剂 3 g。4.1.2.5 酵母2 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。4.1.2.6 鸡蛋20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.2.7 清水110 g，应 符合GB 5749-2006 的规 定。4.1.2.8 鹅 卵石 1 包。4.2 质量要 求 4.2.1 面粉应 选用 中筋 面粉。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 电气 两用 蒸车。5.2 炊具宜 选用 带孔 的蒸 屉。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 将面粉 开窝 加入 黄油、鸡 蛋、白 糖融 化，加入 酵母 和清水 成团，将 面团 下成40g 的剂 子。6.2 制作 将面团 揉光 滑成 圆馒 头状，按扁 擀成 厚度 为2 cm、直 径6 cm的圆 饼。6.3 熟制 6.3.1 将圆饼 放入 醒发 箱醒 发 40 min。6.3.2 石子用 清水 洗净，放入 烤 盘，烤 温上240、下 240,将 醒发 好的 圆饼 放到石 子 上，烤制 10 min。6.4 制作要 求 烤制过 程中 温度 不宜 过低，以免 粘在 石子 上。7 装盘 7.1 盛装器 皿 6寸 的圆 形竹 筐。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 DB37/T 3439.592018 3 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白黄分 明。8.1.2 香味 奶香。8.1.3 口味 香甜适 口。8.1.4 质感 外酥里 软。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_