ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.202018 鲁菜 奶汤 蒲菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.202018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.202018 1 鲁菜 奶汤蒲 菜 1 范围 本标准 规定 了奶 汤蒲 菜的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的奶 汤蒲 菜。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 7096-2014 食品 安全 国家标 准 食 用菌 及其 制品 GB/T 20711-2006 熏 制火腿 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 760-2004 芦笋 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煮 在锅中 用适 量的 水或 汤水 以及调 味料 将食 物制 熟的 成菜技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 净嫩蒲 菜 150 g。4.1.1.2 奶汤800 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发冬 菇 10 g，应 符合GB 7096-2014 规定。4.1.2.2 冬笋10 g，应 符合 NY/T 760-2004 规定。DB37/T 3439.202018 2 4.1.2.3 火腿10 g，应 符合 GB/T 20711-2006 规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 规定。4.1.3.2 姜汁 6 g，应 符合 GB/T 30383-2013 规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料、配料 要新 鲜。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 净嫩蒲 菜洗 净，用刀 轻拍，切成3 cm 长的 段。6.2 烹调 6.2.1 蒲菜段 汆透，沥 净水 备用。6.2.2 冬菇、冬笋、火 腿片 放入 汤内焯 水捞 出备 用。6.2.3 勺内加 入奶 汤，加入 主配 料及姜 汁、盐，烧开 后撇 去浮沫，盛 入汤 盘即 可。6.3 烹调要 求 蒲菜改 刀前 要用 刀轻 轻拍 松。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸汤 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 DB37/T 3439.202018 3 洁白。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从菜品 出锅 至食 用，时间 以不超 过15 min 为宜，食 用温度 以70 75 为宜。_