ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.512018 鲁菜 烤 羊腿 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.512018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.512018 1 鲁菜 烤羊腿 1 范围 本标准 规定 了烤 羊腿 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的烤 羊腿。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴 体 羊肉 GB 14963-2011 食品 安全国 家 标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 22267-2017 孜然 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烤 将加工 处理 好腌 渍入 味的 原料置 于烤 具内 部，用明 火、暗 火等 产生 的热 辐射 进行加 热成 熟的 烹 调 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊腿1000 g，应 符合GB/T 9961-2008 的 规定。DB37/T 3439.512018 2 4.1.2 配料 香菜15 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐6 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精10 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 料酒50 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.4 孜 然面 15 g，应 符合 GB/T 22267-2017 的规 定。4.1.3.5 八角10 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.6 花椒10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.7 小 茴香 10 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.8 蜂蜜12 g，应 符合GB 14963-2011 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 电烤 箱。5.2 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 将羊腿 改花 刀。6.2 烹调 6.2.1 将羊腿 冲净 血水，再 用洁 布沾去 水分，再 放入 大盆 加盐、味精、花 椒、小茴 香、蜂 蜜、八角、料酒腌 制 1 h。6.2.2 置锅烧 热加 入辣 椒面、孜 然面炒 出香 味备 用。6.2.3 将腌好 的羊 腿去 掉腌 料，放入上 火 200、下火 180 的烤 箱内 烤制 40 min，取出 并均 匀在羊腿撒 上辣 椒孜 然面 装盘 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制羊 腿烤 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 16寸 茶木 方盘。7.2 盛装方 法 DB37/T 3439.512018 3 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 辣椒孜 然味 浓。8.4 口味 咸鲜微 辣。8.5 质感 外酥里 嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_