ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.222018 鲁菜 宫廷 香馍 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.222018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.222018 1 鲁菜 宫廷香 馍 1 范围 本标准 规定 了宫 廷香 馍的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 面点 的宫 廷香 馍。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1886.245-2016 食品 安全国 家标 准 食 品添 加剂 复 配膨 松剂 GB 5749-2016 生活 饮用 水卫生 标准 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 GB 31639-2016 食品 安全国 家 标准 食 品加 工用 酵母 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 利用油 脂及 金属 煎锅 两种 介质的 传递 使制 品成 熟的 方法。4 原料及 要求 4.1 原料 主料雪 花粉500 g，应 符合GB 31637-2016 的规 定。4.2 调料 4.2.1 酵母5 g，应 符合 GB 31639-2016 的规 定。4.2.2 泡 打粉 2 g，应 符合GB 1886.245-2016 的规 定。4.2.3 水250 g，应 符合 GB 5749-2016 的规 定。4.3 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。DB37/T 3439.222018 2 5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 加工 以上原 料称 好和 成面 团。6.2 制作 将面团 下成 每个30 g 的面 剂，揉 成馒 头形，压 扁，擀成直 径为8 cm 的 圆饼 放入 不 锈钢 盘内，醒发20 min备用。6.3 熟制 锅内放 油烧 至200，将 醒发好 的面 饼，反面 向上 入油锅 内炸 制，待面 饼鼓 起，底 面成 金黄 色，再翻至另 一面 炸成 金黄 色，出锅即 可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 油香。8.1.3 口味 微咸。8.1.4 质感 酥香绵 软。DB37/T 3439.222018 3 8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_