ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.282018 鲁菜 御膳 风干肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.282018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.282018 1 鲁菜 御膳风 干肉 1 范围 本标准 规定 了御 膳风 干肉 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的御 膳风 干肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 17238-2008 鲜、冻分 割 牛肉 GB/T 30382-2013 辣 椒（整 的 或粉 状）GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 烤 将加工 处理 好或 腌渍 入味 的原料 置于 烤具 内部，用 明火、暗火 等产 生的 热辐 射进行 加热 成熟 的 烹 调技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛肉500 g，应 符合GB/T 17238-2008 的规 定。DB37/T 3439.282018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 50 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 五 香粉 15 g。4.1.3.2 辣 椒面 15 g，应 符合 GB/T 30382-2013 的规 定。4.1.3.3 花 椒面 15 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.4 盐 15 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.5 味精20 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.6 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.3.7 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.8 生抽50 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 选用牛 通脊。4.2.2 葱应选 葱白 部分，宜 选用 表皮风 干的 山东 大葱。4.2.3 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 电、气两 用蒸 车。5.2 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 牛肉洗 干净 后，顺着 纹路 切成 宽 5 cm、厚 0.5 cm 厚片。6.1.2 葱改斜 刀切 为1 cm 厚 片，姜 改 刀切为 1 cm 厚片。6.2 烹调 6.2.1 牛肉沥 干水 分，用手 在牛 肉的正、反 面均 匀抹 上盐 和香辛 料，将抹 过盐 和香 辛料的 牛肉 片放 在盆内，腌制 24 h，取 出摆 入透气 的托 盘里，放 在阴 凉通风 的地 方，每 24h 翻面 一 次，反复 三次，备用。6.2.2 将晾好 的牛 肉放 入蒸 车 中，蒸制 0.5 h 取出 晾凉 即可。6.3 烹调要 求 严格控 制牛 肉晾 制的 时间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB37/T 3439.282018 3 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 黑褐色。8.1.2 香味 干香。8.1.3 口味 鲜咸微 辣。8.1.4 质感 劲道。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_