ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.622018 鲁菜 糖醋 把子肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.622018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄物业 管理 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、张 东升、杨宏 伟。DB37/T 3439.622018 1 鲁菜 糖醋把 子肉 1 范围 本标准 规定 了糖 醋把 子肉 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用 于加工 烹制 鲁菜 系 列菜 肴的 糖醋 把子 肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 10416-2007 调 味料酒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 将过油 的原 料，放入 调味 汁中，用中 小火 长时 间加 热，使 其成 熟的 烹调 方法。3.2 熬制糖 色 DB37/T 3439.622018 2 锅 中 加入 少许 油，倒入 白糖的 数 量要 没过 油，用中 火炒至 出 糖，在颜 色炒 至接 近棕红 色 有泡 泡冒 出，加入水 烧开 倒入 盆中 待用。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 带皮猪 五花 肉2500 g，应 符合GB 9959.1-2001 的 规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 原汁酱 油 30 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.2 盐 15 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.3 味精10 g，应 符合GB 2720-2015 的规 定。4.1.2.4 白糖500 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.5 料酒10 g，应 符合 SB/T 10416-2007 的规 定。4.1.2.6 高汤 1000 g。4.1.2.7 老抽10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.8 陈醋500 g，应 符合GB 2719-2003 的规 定。4.1.2.9 花 生油 2500 g（实耗 150 g），应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.2.10 八角10 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.11 花椒8 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.12 桂皮15 g，应 符合 GB/T 30381-2013 的规 定。4.1.2.13 香叶10 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 主料宜 选用 肥廋 相间、肉 质鲜嫩 的带 皮五 花肉。4.2.2 原料应 新鲜。4.2.3 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 把五花 肉改 刀为 长10 cm，厚2 cm 的 片。6.2 烹调 DB37/T 3439.622018 3 6.2.1 锅中加 入 2500 g 花生 油，烧 至 200 240，放入切 好的 五花 肉，将肉 炸至金 黄色，捞 出控油备 用。6.2.2 勺内加 入 100 g 花生 油，小火将 八角、花 椒、桂皮、香叶 煸出 香味，倒 入熬 好的糖 汁，加入 调料、五 花肉，大 火烧 开转 至小火，煮 30 min 后把 八 角、花 椒、桂皮、香 叶捞 出，开 大火 把汁熬 至浓 稠即可。6.3 烹调要 求 6.3.1 肉在炸 制时 要用 大火。6.3.2 掌握好 制 的时 间和 火候，以汤 汁的 味道 渗入 肉为 宜。7 装盘 7.1 盛装器 皿 12寸圆 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 肉香浓 郁。8.4 口味 酸甜。8.5 质感 软嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_