ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1012018 鲁菜 风味 排骨 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.1012018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济南 舜耕 山 庄集 团、济南 军休 大厦。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、尚文 彬。DB37/T 3439.1012018 1 鲁菜 风味排 骨 1 范围 本标准 规定 了风 味排 骨的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 风味 排骨。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 15691-2008 香 辛料调 味 品通 用技 术条 件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煮 在锅中 用适 量的 水或 汤水 以及调 味料 将食 物制 熟的 成菜技 法。3.2 炒 将食物 切成 小件，连 同调 味料放 入烧 猛油 的铁 锅中 迅速翻 搅致 熟的 成菜 技法。3.3 DB37/T 3439.1012018 2 烤 将加 工处 理好 的腌渍 入味的 原料 置于 烤具 内部，用明 火、暗火 等产 生的 热 辐射进 行加 热成 熟的 烹 调技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪排骨600 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 大葱150 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 香菜2 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.3 蒜3 g，应 符合NY/T 744-2012 的规 定。4.1.2.4 姜5 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 生抽45 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 酱油45 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.3 三合 油 100 g（花 生油 60 g、猪 白 油 20 g、鸡 油 20 g），应 符 合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015的规定。4.1.3.4 水1000 g，应 符合 GB 5749-2006 的规 定。4.1.3.5 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.6 八角15 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.7 香叶5 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.8 桂皮10 g，应 符合 GB/T 30381-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 原料、配料 应新 鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 天燃 气炉 灶、电磁炉 灶、微波 炉。5.2 炊具宜 选用 单柄 炒勺、双 耳炒锅。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 排骨洗 净，改刀 成 8 cm 长 的段。DB37/T 3439.1012018 3 6.1.2 大 葱 顶刀切 2 cm 长的 段。6.1.3 葱3 g、姜5 g、蒜3 g 分别 切 末。6.2 烹调 6.2.1 置 锅 烧热 加入 花生油 60 g、猪白 油 20 g、鸡油 20 g 熬成 三合 油备 用。6.2.2 置锅加 水、排骨、大 葱 50 g、姜、八角、香 叶、桂皮，煮 15 min 关 火取 出备用。6.2.3 置 锅 放入 三合 油烧 至油温100，放 入 葱姜 蒜末 煸至 出 香味，迅 速倒 入排 骨，并随 之倒 入 兑好的汁（生抽、酱 油调 好的 汁），颠翻 均匀，再 放入 微波炉 打 5 min 即 可。6.3 烹调要 求 6.3.1 煮、炒、微 波三 步制 作。6.3.2 严格控 制排 骨放 入微 波炉 打制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 木垫 长条 盘。7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红。8.1.2 香味 葱香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 DB37/T 3439.1012018 4 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_