ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.312018 鲁菜 春饼 卷合菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.312018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团、济 南舜 耕山 庄商务 大厦 有限 公司。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、牛 志轶、于杰、凡 圣清。DB37/T 3439.312018 1 鲁菜 春饼卷 合菜 1 范围 本标准 规定 了春 饼卷 合菜 的术语 和定 义、原料 及要 求、烹 饪器 具、制 作工 艺、装盘、质量 要求、最佳食用 时间。本标准 适用于 加工 烹制 鲁菜 系 列菜 肴的 春饼 卷合 菜。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 7099-2015 食品 安全 国家标 准 糕 点、面包 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 22556-2008 豆芽 卫生标 准 NY/T 579-2002 韭菜 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 GB/T 30391-2013 花椒(包括花 椒粉)餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煸炒 将 经 过加 工、切割 成较 小形 态 的原 料直 接投 入锅 中，旺 火热 油，炒干 水汽，放调 味 品和 辅料 继续炒至成熟，不 勾芡 直接 成菜 的技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 豆莛200 g，应 符合GB 22556-2008的规 定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.312018 2 4.1.2.1 猪里脊 肉 80 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2.2 韭菜50 g，应 符合 NY/T 579-2002 的规 定。4.1.2.3 春饼50 g，应 符合GB 7099-2015 的规 定。4.1.2.4 鸡蛋50 g，应 符合 SB/T 10638-2001 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 色拉 油 50 g。4.1.3.4 花 椒油 10 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 豆莛应 选用 新鲜。4.2.2 主料、配料、调 料要 干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里 脊肉 切成 长5 cm的丝。6.1.2 韭菜切 成3.5 cm 的段，鸡 蛋皮切 成5 cm的丝。6.2 烹调 6.2.1 春饼蒸 热。6.2.2 豆莛焯 水备 用。6.2.3 将鸡蛋 打散，制 成鸡 蛋皮。6.2.4 炒勺上 火，放入 色拉 油滑 锅，将 猪里 脊丝 煸熟 后，放入盐、味 精，加 入豆 莛、韭菜、鸡蛋 皮丝，翻炒均 匀，淋入 花椒 油，装盘即 可，带春 饼一 起上 桌。6.3 烹调要 求 6.3.1 鸡蛋皮 不宜 太厚。6.3.2 炒豆莛 和韭 菜时，控 制火 候，防 止出 水。7 装盘 7.1 盛装器 皿 长为40 cm、宽25 cm 的长 方平盘。DB37/T 3439.312018 3 7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 白绿相 间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_