ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10902015 商城炖菜 烹饪技艺 腊肉炖鳝 鱼.2015-08-13 发布 2015-11-13 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 10902015 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由商 城县 商务 局提 出。本标准 由商 城县 特色 菜研 究会负 责起 草，信阳 市厨 师专业 技术 委员 会、商城 县炖菜 产业发展 协会、信阳原 味餐 饮管 理有 限公 司、商 城县 锦绣 商城 迎宾 馆参加 起草。本标准 主要 起草 人：余甫 旭、张 天宇、陈 宗富、秦 笢翌、洪念 志、李欣。本标准 参加 起草 人：冯世 华、杨 祖宝、刘 泽林、彭 怀银、胡宏 生、方开 成、陈世忠。DB41/T 10902015 II 引 言 商城县 隶属 于河 南省 信阳 市，位于鄂、豫、皖三省 交界处，地处大 别山 北少 北麓，饮食 风格 十分 独特，饮 食文 化底 蕴深 厚，是信阳 炖菜 的发 祥地，被 中国烹 饪协 会授 予首 家“中国炖 菜之 乡”。当地民 众腌 制腊肉的 习俗 由来已 久，现今仍 然十 分流行。以野生 鳝鱼 为主 料，以使用 黑猪 五花 肉腌制的腊 肉为 配料，采用 当地传统 炖制 技 法炖制 而成 的腊肉 炖鳝 鱼，当地民 众历来视 为珍 品，深受广 大消费者所 喜爱，被 河南 省餐 饮与饭 店行 业协 会命 名为“河南 名菜”。为传承 腊肉 炖鳝 鱼的 烹饪 技艺，实现制 作技 术标 准化，特提 出制 定 商城 炖菜烹饪 技艺 腊肉炖 鳝鱼地方标 准。DB41/T 10902015 1 商 城炖菜 烹饪技艺 腊肉 炖鳝鱼 1 范围 本标准 规定 了商 城炖 菜烹 饪技艺 腊 肉炖 鳝鱼 的安 全要求、原 料选 取、烹饪 器具、制作 工艺、盛 装方法和 质量 标准 等。本标准 适用 于商 城炖 菜中 的腊肉 炖鳝 鱼的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用必不 可少。凡 是注 日期 的引用 文件，仅 所注 日期 的版本 适用 于本 文件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB 1534 花生 油 GB 2730 腌腊 肉制 品卫 生标准 GB 5461 食用 盐 GB/T 7900 白胡椒 粉 GB 14934 食（饮）具消 毒卫生 标准 GB 16153 饭馆（餐 厅）卫生标 准 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色 食品 葱蒜类蔬 菜 SB/T 10416 调味料 酒 DB41/T 979 商 城炖 菜通 用技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 监督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 国食药 监食2011395号 3 安全要 求 烹饪场 地、灶具、炊 具和 盛器应 符 合 GB 14934、GB 16153 的要求，原料 选取、制作、盛 装过 程应符合 餐饮 服务 食品 安全 监督管 理办 法 和 餐饮 服务食 品安 全操 作规 范 的规定。4 原料选 取 4.1 选取数 量 4.1.1 主料 野生鳝 鱼 10 12 条，毛重 约1250g。4.1.2 配料 五花腊 肉300g，蒜苗 杆200g。4.1.3 调料 DB41/T 10902015 2 食盐5g，花 生油80g，姜20g，小 葱5g，生 抽20g，料 酒5g，白胡椒粉5g，红辣 椒条4 条，香菜5g。4.2 质量要 求 4.2.1 选用商城当 地散 养黑 猪的 五花肉 腌制 腊肉。4.2.2 鳝鱼、腊肉、蒜 苗、食盐、花生 油、姜、小葱、料 酒、白 胡椒 粉 应 符合 GB/T 22911、GB 2730、NY/T 744、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 7900 的 规定，其 它原 料应干净、卫生。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 传统 土锅 灶，也可 选用燃 气灶 或燃 煤灶。5.2 炊具 宜选用 铁锅、砂 罐。5.3 盛器 宜选用 砂锅。5.4 量具 应选用 符合 国家 规定 的标 准量具。6 制作工 艺 6.1 前处理 6.1.1 宰杀鳝 鱼，整理 洗净，切 成4cm 5cm 长 段，每段 划四刀蜈蚣刀。6.1.2 将腊肉 切大块，用温 热水 浸泡 10h，洗 净、沥干，放入铁 锅，加 入适量 清水，放置 到旺火 上煮沸，焯 烫3min 捞起，洗 净、沥干，切 成 4cm2.5cm0.5 cm 片状。6.1.3 将蒜苗 标切成约4cm 长段，姜切 片，小葱 切 段。6.2 烹调方 法 铁锅放置 到 旺火 上 烧热，先放入 花生 油，再放 入腊 肉片、姜片 和四 分之三份 葱段，煸炒 出香 味后，下入鳝 段、生 抽，继续煸 炒，炒 至鳝段 变黄 时，下 入食盐、料酒、白 胡椒粉，加入1200g 山泉 水煮沸，倒入砂 罐，调用 小火 炖20min，放 入蒜 段，翻炒 均匀，即可 出锅。7 盛装方 法 将菜肴 盛入 砂锅，对 覆在 砂锅表 面上 的主、辅 料进 行调 摆，撒 上 剩余 葱段、红辣椒 条、香菜。8 质量要求 8.1 基本要 求 DB41/T 10902015 3 应符合DB41/T 979的规定。8.2 感官要 求 8.2.1 色泽 质地呈 本色。8.2.2 香气 腊香。8.2.3 口味 咸鲜。8.2.4 形态 造型美 观。8.2.5 质感 腊肉酥 烂，鳝鱼 细嫩。_