ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.572018 鲁菜 甏肉 干饭 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.572018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.572018 1 鲁菜 甏肉干 饭 1 范围 本标准 规定 了甏 肉干 饭的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的甏 肉干 饭。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1354-2009 大米 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 蒸 利用蒸 汽作 为传 热介 质，使制品 生坯 成熟 的一 种方 法。3.2 炖 原料加 入清 水和 汤水，放 入有盖 的容 器中，加 热致 熟的烹 调方 法。4 原料及 要求 DB37/T 3439.572018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 大米500 g，应 符合 GB/T 1354-2009 的规 定。4.1.1.2 皮 五 花猪肉 400 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 调料 4.1.2.1 色 拉油 100 g。4.1.2.2 桂皮5 g，应 符合 GB/T 30381-2013 的规 定。4.1.2.3 良姜5 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.4 花椒5 g，应 符合 GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.2.5 小 茴香 10 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.6 肉蔻5 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.7 丁香1 g，应 符合 GB/T 22300-2008 的规 定。4.1.2.8 白芷5 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.9 八角3 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.2.10 香叶2 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.2.11 黄豆酱 油 30 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.2.12 糖2 g，应 符合 GB 13104-2014 的规 定。4.1.2.13 盐2 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.2.14 水2550 g(蒸米 饭水550g、酱 肉用水 2000g)，应 符合 GB 5749-2006 的 规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺、电 饭煲。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 带皮五 花猪 肉改 刀成 长10 cm、宽5 cm、厚0.3 cm 的片。6.2 烹调 6.2.1 大米蒸 制 25 min 至熟 备用。6.2.2 锅置火 上加 入油 烧热,煸 香 桂皮、良姜、花 椒、小茴 香、丁 香、八角、肉 蔻、白芷、香叶,加入水、酱 油、白糖、盐、肉，小火 炖 90 min 至熟 备用。6.2.3 熟米饭 装碗 盛入 肉汤 再放 上熟肉 即可 食用。6.3 烹调要 求 DB37/T 3439.572018 3 严格控 制肉 的炖 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 7 寸圆 碗。7.2 盛装方 法 摆入 法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红白相 间。8.1.2 香味 酱香浓 郁。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_