湖北省地方标准制定/修订编制说明 2015年01月07 日 标准名称 冷冻鸭肉生产规范 起草单位（盖章）湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 拟修订或整合标准名称 代替标准编号 主要起草人 汪兰、周少勇、吴文锦、熊光权、程薇、罗红霞、李新、丁安子、乔宇、廖李 协作单位湖北鸿翔农业有限公司 1、项目现状及编制目的或修订的现状及理由 鸭肉是我国重要的肉制品加工原料。近年来，全国肉鸭的年加工量已达到 30 亿只，大量鸭肉宰后速冻处理，通过冷链输送到全国各地加工企业和仓储冷库。在运输的过程中，冷冻鸭肉会出现融化再冻结的情况，造成加工品质的劣化；而长时间的冷冻贮藏也会导致肉质紧缩失水劣化。目前已有的冷冻肉的标准集中在畜肉的分割和卫生指标等方面，对肉鸭的生产规范集中在养殖领域，而对宰后处理和冷冻贮藏，特别是规模化速冻肉鸭生产规范及包装标识尚缺乏加工技术规程标准，国内而对于肉鸭的加工屠宰贮藏物流规范尚未建立。肉鸭屠宰生产多根据经验或参考肉鸡标准，造成冷冻鸭肉生产缺乏规范性，企业准入度低，加工和卫生品质下降，给食品安全带来威胁。这不仅制约着我国肉鸭产业的发展，而且与我国作为世界鸭产业第一大国的地位极不相称。国标已在保健食品、食用加工酶、黄酒、葡萄酒、膨化食品、蜜饯等商品制定了相应的企业生产规范，但速冻鸭肉作为流通量极大的商品缺乏相 应的行业生产规范。因此，我国需制定冷冻鸭肉生产技术规范，并确定相关的管理规程，满足加工企业和各级各类生产监测部门的需要。本申请拟在前期鸭肉品质评价和安全控制研究基础上，从暂养、屠宰、分割、冷冻、运输和贮藏等各方面影响冷冻鸭肉产品品质和卫生安全的因素着手，制定管理规范和标准，延长冷冻鸭肉的货架期，从而为检测机构和加工企业提供监测、评定和等级标注的依据。冷冻鸭肉生产规范的制订将在标准格式、术语、文字上体现出规范性；在项目、指标值、试验方法、检验规则等方面体现出科学性；在技术要求等方面体现出先进性及与国际标准的对接性；在标准内容方面体现出实用操作性及可行性，使标准制定工作全面达到主管部门的要求。2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法等依据和理由 GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范 GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范 DB33/T 663-2007 家禽屠宰检疫规范 GB/T 20402-2006 超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求 NYT 1760-2009 鸭肉等级规格 3、主要试验、验证结果 3.1肉鸭前期暂养条件 在湖北省孝感市研究肉鸭暂养条件对鸭肉品质的影响，研究结果表明：肉鸭在室温 205下暂养 3h，断食不断水的条件下对屠宰后的鸭肉品质的影响较小，鸭肉 pH 值维持在5.3左右，鸭肉持水性良好，肉品色泽正常。3.2肉鸭屠宰分割的确定 待宰的肉鸭暂养后，分批、分量、定时送到公司的宰杀区宰杀。宰杀前进行电麻，电压通常在 50-70V 之间。以口腔刺杀效果较好，放血时间为 4-5 分钟，无明显外伤。严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为 5862，浸烫 35 分钟。脱毛水温在 35-40为宜，脱毛时间通常在 30 秒左右。脱毛采用食用石蜡或食用松香进行脱小毛处理，2-4 次可除去95%以上的小毛，再用镊子摘掉残毛。净膛工艺流程：上挂拽头开颈皮割头抠嗉割嗉割脖皮开腔掏内脏分肝分胗摘脾拽肠掏腔拽油内外清洗下挂。白条鸭放入清水中浸泡 3060 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在 35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到 7以下。分割包装区的温度在 16C以下。其工艺流程如下：挂鸭割鸭尾割两侧割后背割胸翅刮小肉割软肌骨割腿割长皮割脖摘脖。3.3肉鸭冷冻处理规范 速冻库温控制在-30-40，使肉鸭中心温度迅速从-1降到-5。速冻后的食品中心温度必须达到-18以下。速冻后进行外包装，要求在环境温度-10条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。3.4肉鸭贮藏物流条件规范 肉鸭贮藏时库温保持在-18以下,温度波动要求控制在 2以内。相对湿度在 95%-98%以上。冷藏车厢体必须保持18或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10或更低的温度。产品运送到销售点时，最高温度不得高于12。零售商冷冻库（柜）等低温贮存设备必须低于-18。4、其它（包括采用国际标准；国内外标准水平对比分析；参考资料；存在问题与措施；调查研究统计数据；主要试验；验证原始记录；分析或综述报告；例行试验报告等。若页面不够，可另作附录。）主要参考资料：(1)GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范(2)GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范(3)DB33/T 663-2007 家禽屠宰检疫规范(4)GB/T 20402-2006 超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求(5)NYT 1760-2009 鸭肉等级规格(6)李超，王道营，卞欢，等 肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化J 江苏农业学报，2011，27(4)：868-871(7)樊静，李苗云*,张建威，张秋会，赵改名，柳艳霞，黄现青。肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展J.微生物学杂志,2011 21(3):80-84(8)黄小波,厉风华,马美湖.降低冷鲜肉预冷损耗的研究.肉类研究，2009(10):36-38(9)陈秦怡,万金庆,王国强.温度波动对冰温贮藏鸭肉品质的影响.食品工业,2008(3):1-3