ICS 67.120.10 CCS X 12 45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2784 2023 传统鲜生 藕粉制 作工 艺规程 Technical code of practice for production of traditional fresh lotus root paste 2023-12-26 发布 2024-02-01 实施 广西壮族 自治区 市场监 督管理 局 发 布 DB45/T 2784 2023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引 用文件.1 3 术语和定 义.1 4 制作过程 卫生要求.1 5 器具要求.1 5.1 不锈钢 器具.1 5.2 竹排横 担.2 5.3 与食品 接触的其 它器具.2 6 原辅料要 求.2 6.1 鲜藕.2 6.2 饮用水.2 6.3 食糖.2 6.4 食用盐.2 6.5 其它辅 料.2 7 制作工艺 要求.2 7.1 工艺流 程.2 7.2 制作要 求.2 8 产品品质.3 附录 A（资料 性）擦 制器具.4 附录 B（资料 性）滤 浆沉淀用 具.6 附录 C（资料 性）刮刀.8 附录 D（资料 性）晾 晒用具及 晾晒方式.9 附录 E（资料 性）藕 粉成品.10 DB45/T 2784 2023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1 2020 标准化 工作导则 第1 部分：标准化文 件的结构 和起草规则 的规定起草。本文件由贵 港市市场 监督管理 局、贵港 市覃塘区 人民 政府提出并 宣贯。本文件由贵 港市市场 监督管理 局归口。本文件起草 单位：覃 塘区文化 体育和旅 游局、桂 林旅 游学院、覃 塘区市场 监督管理 局、贵港 市覃塘区荷韵旅游 投资有限 公司。本文件主要起草 人：李丽 萍、谭兴勇、林增学、陶崇 健、覃富、韦少 凡、梁冬 林、许霞、单妮娜、卢善庆、覃 志强。DB45/T 2784 2023 1 传统鲜生 藕粉制 作工艺 规程 1 范围 本文件界定 了传统 鲜 生藕粉的 术语和定 义，规定了 传 统鲜生藕粉 制作过程 卫生要求、器具要求、原辅 料要求、制作工艺 要求、产 品品质。本文件适用 于以广西 壮族自治 区行政 区 域内新鲜 莲藕 为原料加工 制成小吃 的工艺过 程。2 规范性引用 文件 下列文件中 的内容通 过文中的 规范性引 用而构成 本文 件必不可少 的条款。其中，注日 期的引用 文件，仅该日期对 应的版本 适用于本 文件；不 注日期的 引用 文件，其最 新版本（包括所有 的修改单）适用于 本文件。GB 2721 食 品安全国 家标准 食用盐 GB 2762 食 品安全国 家标准 食品中污 染物限 量 GB 2763 食 品安全国 家标准 食品中农 药最大 残留 限量 GB 4806.1 食品安全 国家标准 食品接 触材料 及制 品通用 安全 要求 GB 4806.9 食品安全 国家标准 食品接 触用金 属材 料及制品 GB 4806.12 食品安 全国家标 准 食品 接触用竹 木材 料及制品 GB 5749 生 活饮用水 卫生标准 GB 13104 食品安全 国家标准 食糖 GB 31654 食品安全 国家标准 餐饮服 务通用卫 生规 范 3 术语和定义 下列术语和 定义适用 于本文件。3.1 传统鲜生藕 粉 traditional fresh lotus root paste 以新鲜莲藕 为原料，经 洗、擦、滤、沉 等传统 工艺加 工成藕淀粉，添加 或不添加 食糖等辅 料，将其冲调或烹制 成具有广 西地方特 色风味的 藕糊小吃。4 制作过程卫 生要求 应符合GB 31654 的规 定。5 器具要求 5.1 不锈钢器具 DB45/T 2784 2023 2 应符合GB 4806.9 的规 定。5.2 竹排横担 应符合GB 4806.12 的 规定。5.3 与食品接触 的其它器 具 应符合GB 4806.1 的规 定。6 原辅料要求 6.1 鲜藕 选用 的莲藕 应符合GB 2762、GB 2763 的 规定。6.2 饮 用水 应符合GB 5749 的规定。6.3 食糖 应符合GB 13104 的规 定。6.4 食用盐 应符合GB 2721 的规定。6.5 其它辅料 应符合食品 安全标准 及法律法 规要求。7 制作工艺要 求 7.1 工艺流程 清洗 擦制 滤浆 沉淀 晾晒或不晾 晒 粉碎 冲调或烹制 调配。7.2 制作要求 7.2.1 清洗 新鲜莲藕洗 净备用。7.2.2 擦制 用藕擦板或 藕 擦机将 莲藕加工 成藕浆，孔 径宜小于0.5 mm、孔间距宜 小于1 cm。擦制器 具参见附 录A。7.2.3 滤浆 DB45/T 2784 2023 3 宜选用 目数 大 于150目 棉布袋,把藕浆倒 入侧边开 口的 棉布袋中。在盛有水 的瓦缸中 浸洗后，拧紧置放在瓦缸的 竹排横担 上挤压，使藕淀粉 与藕渣分 离。挤压时先轻 后重，力 度和速度 适中，可 重复挤压20次直至汁无 藕淀粉渗 出。每滤500 kg 新鲜莲 藕宜更换 一次棉布袋。棉布袋、瓦缸等 用具参见 附录B。7.2.4 沉淀 将藕浆液充 分搅拌，在 瓦缸内静 置4 h6 h后滗 去清液,再将藕淀粉 舀到小容 器内，铺 上45层 棉布袋吸水，每 隔20 min取出棉 布袋，将水拧干，重复45次，直至藕 淀粉无水 渗出。7.2.5 晾晒或不晾 晒 用刮刀将湿 藕淀粉刮 成厚度小 于3 mm 的薄片，并 均匀 地铺在竹编 簸箕上，太 阳下晾晒2 d以上 至水分小于14%，刮 刀样式参 见附录C，晾晒工 具及晾晒 方式 参见附录D，不晾晒应 采用干燥 设备将其 焙干。7.2.6 粉碎 将晾晒或烘 干后的 藕 粉粉碎至 粒径不大 于120 m的粉 末。7.2.7 冲调或烹制 7.2.7.1 藕淀粉冲调 或烹制 藕淀粉与凉 开水、沸水质 量比例 宜为1:2:15；先用凉 开水将藕淀 粉调匀成 粉浆，再倒 入沸水冲 调或烹制成藕粉，藕粉成 品 参见附 录E。7.2.7.2 鲜藕冲调或 烹制 鲜藕擦制、过滤、沉淀制 成鲜湿藕淀 粉，鲜藕淀 粉与 凉开水的质量比 例宜为1:3。倒入沸 水将鲜湿藕淀粉冲调 或烹制成 鲜生藕粉，鲜湿 藕 淀粉与沸 水质 量比例宜为1:14。7.2.8 调配 可根据需求 添加盐、糖、干果 等辅料一 同食用。8 产品品质 冲调或是烹 制的藕粉 呈粘胶状，色泽呈 现灰白色 或微 红色，色泽 均匀，具 有莲藕的 天然清香 味。DB45/T 2784 2023 4 附录A（资料性）擦制器具 擦制器具中 的手工藕 擦板 如图A.1所示，擦制器 具中 的藕擦机如 图A.2所示。图A.1 藕擦板 DB45/T 2784 2023 5 图A.2 藕擦机 DB45/T 2784 2023 6 附录B（资料性）滤浆 沉淀用 具 滤浆 沉淀用 具中的瓦 缸和竹排 横担如图B.1所示，滤浆 沉淀用具 中的棉布 袋如图B.2 所示。图B.1 瓦缸和 竹排横担 DB45/T 2784 2023 7 图 B.2 棉布 袋 DB45/T 2784 2023 8 附录C（资料性）刮刀 传统刮刀如 图C.1 所示。图 C.1 刮刀 DB45/T 2784 2023 9 附录D（资料性）晾晒用具及 晾晒方式 采用簸箕放 在太阳下 晾晒，如图D.1所示。图D.1 晾晒 用具及 晾晒方式 DB45/T 2784 2023 10 附录E（资料性）藕粉成品 藕粉成品如 图E.1 所示。图E.1 藕粉 成品示 意图