ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0372018 信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝 2018-02-26发布 2018-05-26实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0372018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、固始县旅游局、固始迎宾馆。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、祝孔勇、刘方森、蒋向辉。本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、沈学先、曹军娜、郭华义、黄功安、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0372018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。桂花皮丝采用皮丝与蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目。皮丝是信阳固始县的著名土特产，用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成。其源于猪皮，条细如丝，故名“皮丝”。皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。由于风味宜人，制作精细，营养丰富，清咸丰年间被列为贡品，进入宫廷御宴。桂花皮丝具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承桂花皮丝烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝地方标准。DB4115/T 0372018 3 信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于桂花皮丝的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 干皮丝100 g。4.1.2 配料 鸡蛋蛋黄6个，韭菜头30 g。DB4115/T 0372018 4 4.1.3 调料 食用盐5 g，花生油1535 g，香葱丝10 g，姜丝5 g，食用碱5 g。4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳固始手工皮丝。4.2.2 饮用水、鸡蛋、食用盐、花生油、香葱丝、生姜、韭菜应符合 GB 5749、NY 5039、GB/T 5461、GB 1534、NY/T 744、GB/T 30383、NY/T 579 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用铁锅。5.3 盛器 平盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 锅内加花生油 1500 g，烧至 7 成热，下入皮丝，炸至皮丝发起呈金黄捞出，下入冷水中泡软。6.1.2 锅内加饮用水 3000 g，加食用碱 5 g，下入皮丝，煮 5 min捞出。6.1.3 把皮丝用清水反复冲洗干净，去除碱、油污和异味，捞出备用。6.1.4 挤干皮丝内的水份，待用。6.2 烹调方法 6.2.1 把鸡蛋打好，除去蛋清，只用蛋黄，下入挤干水分的皮丝、盐，搅拌均匀。6.2.2 锅烧热，下入花生油 35 g，下入香葱丝、姜丝，煸炒至香，下入拌好的皮丝，炒至七成熟时下入韭菜头，继续翻炒至全面成熟呈桂花状即可出锅。7 盛装方法 将整份菜肴盛入盘中，对主辅料进行调摆。8 质量要求 DB4115/T 0372018 5 8.1 色泽 金黄。8.2 香气 清香。8.3 口味 醇厚鲜香。8.4 形态 皮丝与鸡蛋融为一体呈桂花状。8.5 质感 香糯、筋道。_