DB43/T 1588.21 2019 215 湖南省地方标准 DB43/T 1588.21 2019 小吃湘菜 第 21部分 衡阳假羊肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.21 2019 216 目 次 前言 217引言 2191 范围 2202 规范性引用文件 2203 术语与定义 2214 特征 2215 要求 2216 服务规范 2237 检验规则 2238 标识、容器 与运送 223附录 A（资料性附录）衡阳假羊肉 原料配方 224 DB43/T 1588.21 2019 217 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.21 2019 218第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 21部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、衡阳市 餐 饮 行 业 协 会、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、涂剑 秋、唐 兴 平、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.21 2019 219 引 言 1 菜点源流 假羊肉 又 名太后 吉祥，是 衡阳 的 一 道 历史 名 小吃。相 传 宋 徽 宗 皇帝 被 金 兵 掳 去，太后 逃 到 衡阳 避 难，由 于 身 受 风 寒，周 身 不 适，食 欲 不 振。当 地 名 厨急 忙挑 用猪 头 肉 和当 地 盛 产 的 荷 折 皮（红 薯 粉皮），加 之 本 地 花 椒 同 猪 头 骨 熬 成 汤 料，烹 制“假羊肉”为 太后 献 上。太后 食 后，浑身 大 汗，顿 觉 轻 松 舒 适。然 太后 问 其 名，厨 师无 以 为 答，只 言“太 后 吉 祥”，近 侍 见 厨 师无 以 为 答，则 将 错 就 错，急 献 媚 曰“太后 吉祥”，太后 大 悦。从 此，渣 江 假羊肉汤 名 声 大 噪，亦 雅称“太后 吉祥”。因 其 汤味 若 羊汤 鲜 香，荷 折 皮 更 如 羊皮 劲 道 滑 爽，而 成为 湖南衡阳 地 方 风 味 小吃。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.21 2019 220 小吃湘菜 第 21部分 衡阳假羊肉 1 范围 本标准规定 了 衡阳假羊肉 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器与运送。本标准 适 用 于 衡阳假羊肉 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品安全 国 家 标准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2713 食品安全 国 家 标准 淀 粉 制品 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2720 食品安全 国 家 标准 味 精 GB 2721 食品安全 国 家 标准 食 用 盐 GB 2726 食品安全 国 家 标准 熟 肉 制品 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5009.6 2016 食品安全 国 家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 7652 八 角 GB/T 11765 油茶 籽 油 GB/T 13662 黄 酒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整 的 或 粉 状）GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 NY/T 455 胡 椒 DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 三 湖 黄 桃 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2014年 DB43/T 1588.21 2019 221 第 41号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。3.1 衡阳假羊肉 以 猪 拆 骨 肉、荷 折 皮 为 主 料，加 湖 之 酒、花 椒 等 炒 香 后，加 高汤煮 制 而 成的 畜 肉 类热 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 红 薯 粉皮：俗 称“荷 折 皮”，宜 选 用 全 手 工制 作，无 添加 的 红 薯 粉皮。4.1.2 茶油：宜 选 用本 地 压 榨 茶油。4.1.3 花 椒：宜 选 用 渣 江 花 椒。特 点：麻 味 稍 淡，香 味 浓。4.1.4 湖 之 酒：宜 选 用 国 家 地 理 标 志产品 西 渡 湖 之 酒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预 先 熟 制 方 法 为 炒，烹 调 方 法 为 煮。4.2.2 具体操作特征 将花椒、干 辣椒、桂皮 等 加入 六 成 热 的 油 锅 中 炒 香，加入 猪 拆 骨 肉，荷 折 皮 翻炒，烹 湖 之 酒、食 盐 调 味，加 高汤煮 1分 钟 即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：麻 辣 鲜 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 猪 拆 骨 肉 应 符 合 GB 2707的要求。5.1.3 荷 折 皮（红 薯 粉皮）应 符 合 GB 2713的要求。5.1.4 花 椒 应 符 合 GB/T 30391的要求。5.1.5 干 辣椒 应 符 合 GB/T 30382的要求。5.1.6 八 角 应 符 合 GB/T 7652的要求。5.1.7 桂皮 应 符 合 GB/T 30381的要求。DB43/T 1588.21 2019 2225.1.8 湖 之 酒 应 符 合 国 家 质检 总 局 2014年 第 41号 公 告 中 规定的质 量 技 术要求 和 GB/T 13662的要求。5.1.9 蒜 叶、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.10 食 盐应 符 合 GB 2721的要求。5.1.11 生 姜 应 符 合 GB/T 30383的要求。5.1.12 胡 椒 粉 应 符 合 NY/T 455的要求。5.1.13 味 精 应 符 合 GB 2720的要求。5.1.14 茶油 应 符 合 GB/T 11765及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470的要求，将 荷 折 皮 用 温 水泡 发，猪 拆 骨 肉 洗净，生 姜 洗净 切 米，蒜 叶 洗净 切 段，蒜 瓣 切 米，待 用。5.2.2 预先熟 制 锅 内 加 茶油 加热 至 六 成 热，加入 花 椒、干 辣椒、八 角、桂皮、蒜 米、姜 米 炒 香，加入 猪 拆 骨 肉、荷折 皮 翻炒，烹 湖 之 酒、食 盐 炒 至 入 味。5.2.3 煮 在 炒 香 的猪 拆 骨 肉 中 加入 高汤煮 1分 钟，加 味 精 调 味，剔 除 八 角、桂皮，撒 胡 椒 粉，放 蒜 叶，出 锅装 盘 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 盘 碟协 调 色 泽 汤 色 红 亮，褐 色 质 地 荷 折 皮 劲 道 滑 爽、猪 拆 骨 肉 鲜 嫩 风 味 麻 辣、鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 脂 肪/（g/100g）10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 模 糊 辣度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 DB43/T 1588.21 2019 223 5.5 安全要求 应符合 GB 2726的要求，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.21 2019 224 附录 A（资 料性 附录）衡阳假羊肉 原料 配 方 A.1 主 料：猪 拆 骨 肉 250克、荷 折 皮（红 薯 粉皮）100克。A.2 调 料：花 椒 20克、干 辣椒 20克、八 角 10克、桂皮 10克、湖 之 酒 10克、蒜 叶 10克、食 盐 6克、蒜瓣 5克、生 姜 5克、胡 椒 粉 2克、味 精 1.5克。A.3 助 料：高汤 750克、压 榨 茶油 50克。