DB43/T 1588.11 2019 113 湖南省地方标准 DB43/T 1588.11 2019 小吃湘菜 第 11部分 刮凉粉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.11 2019 114 目 次 前言 115引言 1171 范围 1182 规范性引用文件 1183 术语与定义 1184 特征 1195 要求 1196 服务规范 1217 检验规则 1218 标识、容器 与运送 121附录 A（资料性附录）刮凉粉 原料配方 122 DB43/T 1588.11 2019 115 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 1588 2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1部分：长沙臭豆腐 第 2部分：龙脂猪血 第 3部分：姊妹团子 第 4部分：白糖饺子 第 5部分：桂花年糕 第 6部分：糖 油粑粑 第 7部分：绉纱馄饨 第 8部分：白 粒丸 第 9部分：甜酒冲蛋 第 10部分：凉面 第 11部分：刮凉粉 第 12部分：春卷 第 13部分：兰花 干子 第 14部分：桂圆煮蛋 第 15部分：口味虾 第 16部分：牛肉馓 子 第 17部分：柳德芳汤圆 第 18部分：糄 粑 第 19部分：衡阳糯米素鸡 第 20部分：高粱粑 第 21部分：衡阳假羊肉 第 22部分：衡州素螃蟹 第 23部分：桐叶粑 第 24部分：烫皮 第 25部分：西乡海蛋 第 26部分：米 豆腐 第 27部分：新市丸 子 第 28部分：武冈空饼 第 29部分：龙 潭糍粑 第 30部分：八宝油茶 第 31部分：古丈蒿草粑 第 32部分：新化杯 子 糕 第 33部分：蕨根粑 第 34部分：擂茶 第 35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.11 2019 116第 36部分：苏仙岭米 饺 本部分为 DB43/T 1588的第 11部分。本部分的附录 A为资料性附录。本部分由 湖南省市场监督管理局提出。本部分由 湖南省 服务标准 化技 术 委员会归口。本部分 起草 单位：湖南省 振华食品 检 测研究院、湖南省 餐 饮 行 业 协 会、长沙 火宫殿食品有限公司、长沙 市 食品药品 检验 所。本部分 主 要 起草 人：杨代明、黎玲、王焰 峰、杨 文 斌、周金 沙、邱志鹏。本部分为 首次制 定。DB43/T 1588.11 2019 117 引 言 1 菜点源流 刮凉粉 是 湖南 长沙 地 区 传统 风 味 名 小吃。制 作 刮凉粉 的 主 料与 老 长沙“鳞 皮 豆腐”相 一 致，都 是 蚕 豆 粉。相 传，清 末 民 间 有一 小 贩 以 卖“鳞皮 豆腐”为 生。20世 纪 30年 代，火宫殿 的 厨 师 周 福 生 加 以 创 新，制 作 出 了 加入 上等 汤 料的“荷 兰粉”和 用特 制 的 刮 子 刮出 来 加入酱 油、陈醋、腐 乳、蒜 茸、芝麻、辣椒 等 凉 拌 的“刮凉粉”。刮凉粉 采 用 传统工 艺 制 作，将 优 选 出 来 的 上等 蚕 豆 粉，用 凉 开水 化 开，调 成 糊 状，再 倒 入 开水，迅速 搅 拌，使 之 凝 至 胶 状。待 其 冷却 成 型 后，用 刮 子 刮 成 条，加入 佐 料 拌 匀，口味 酸辣，清 凉 爽 口，嫩 滑鲜 香。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.11 2019 118 小吃湘菜 第 11部分 刮凉粉 1 范围 本标准规定 了 刮凉粉 的定义、特征、要求、试 验方 法、服务规范、检验规则 和 标识、容器 与运送。本标准 适 用 于 刮凉粉 的 制 作、检验、销售 与 教 学。2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必 不 可 少 的。凡 是 注 日 期的引用文件，仅 所 注 日 期的 版 本 适 用 于 本文件。凡 是 不 注 日 期的引用文件，其 最 新 版 本（包 括 所有 的 修 改 单）适 用 于 本文件。GB 2712 食品安全 国 家 标准 豆 制品 GB 2714 食品安全 国 家 标准 酱腌 菜 GB 2716 食品安全 国 家 标准 食 用 植物 油 GB 2762 食品安全 国 家 标准 食品中 污 染 物 限量 GB 4806.4 食品安全 国 家 标准 陶瓷 制品 GB 5009.44 食品安全 国 家 标准 食品中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫生 标准 GB/T 8233 芝麻 油 GB/T 10459 蚕 豆 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱 油（含 第 1号 和 第 2号修 改 单）GB/T 18187 酿造 食 醋（内 含 第 1号修 改 单）SB/T 10170 腐 乳 SB/T 10614 熟 制 花 生（仁）DB43/T 421.1 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号修 改 单 DB43/T 421.2 湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号修 改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 加 工 技 术 通 则 DB43/T 566 餐 饮 计 量 规范 市场监管 总 局 关于发 布 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范的 公 告（2018年 第 12号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 清流黄 羊、铜官陶瓷、玲 珑 茶、萝岗 甜 橙、盘 县 火 腿实施地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2012年 第 135号）国 家 质 量 监督 检验检 疫 总 局 关于批 准 对 西 山 焦 枣 等 产品 实施 地 理 标 志产品 保 护 的 公 告（2015年 第 96号）3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准，以 下定义 亦适 用 于 本标准。DB43/T 1588.11 2019 119 3.1 刮凉粉 以 蚕 豆 粉 为 主 料，经 调 糊 熟 制、冷却 成 型、刮 成 条、加入 腐 乳 等 调 味 品 凉 拌 而 成的豆 制品 类 凉 菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蚕 豆 粉：宜 选 用 湖南 产 优 质 蚕 豆 磨 粉。4.1.2 腐 乳：宜 选 用 国 家 地 理 标 志产品 龙 窖 腐 乳 或 长沙 霉 豆腐。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹 调 方 法 为 拌。4.2.2 具体操作特征 将 蚕 豆 粉 加 凉 开水 化 开，调 成 糊 状，加入 开水，迅速 搅 拌，使 之 凝 至 胶 状，用 刮 子 刮 成 条，加入 腐 乳、陈醋、酱 油、熟 芝麻、碎 花 生、油 萝 卜丁、芝麻 油 等 调 味、拌 匀，即 可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型：小吃湘菜。4.3.2 菜 肴 特征：嫩 滑 鲜 香。4.3.3 消费 人群 类 型：风 味 小吃。5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选 择 原 辅 料，所 选 原 辅 料 均 应 符 合 以 下要求：5.1.1 烹 调 用 水 应 符 合 GB 5749的要求。5.1.2 蚕 豆 粉 用 蚕 豆 应 符 合 GB/T 10459的要求。5.1.3 熟 芝麻 用 芝麻 应 符 合 GB/T 11761的要求。5.1.4 花 生 应 符 合 SB/T 10614的要求。5.1.5 油 萝 卜 应 符 合 GB 2714的要求。5.1.6 香 葱、蒜瓣 应 符 合 DB43/T 470的要求。5.1.7 腐 乳 应 符 合 国 家 质检 总 局 2015年 第 96号 公 告 中 规定的龙 窖 腐 乳 质 量 技 术要求 或 长沙 霉 豆腐 应符 合 SB/T 10170的要求。5.1.8 陈醋 应 符 合 GB/T 18187的要求。5.1.9 酱 油 应 符 合 GB/T 18186的要求。5.1.10 芝麻 油 应 符 合 GB/T 8233及 GB 2716的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1588.11 2019 120按 DB43/T 470的要求，将香 葱 洗净 切 花、蒜瓣 切 末、油 萝 卜 切 丁、花 生 切 碎；待 用。5.2.2 制作 凉粉 将 蚕 豆 粉 加 凉 开水 化 开，调 成 糊 状，加入 开水，迅速 搅 拌 成 熟，倒 入 容器 中 使 之 凝 至 胶 状。待 其 冷却 成 型 后 倒 扣 过来，用 刮 子 刮 成 条，放 入 碗 中。5.2.3 拌 制 将 熟 芝麻、碎 花 生、油 萝 卜丁、葱 花、蒜 末、腐 乳、陈醋、酱 油、芝麻 油 均 匀 浇 入 凉粉 上，拌 匀 即 可。5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符 合 表 1规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究，份 量 与 碗 碟协 调 色 泽 白 色 质 地 嫩 滑 爽 口 风 味 鲜 香 杂 质 无 正 常视 力 可 见 异物 通 过 目 测、鼻 闻、口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符 合 表 2规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐（以 NaCl计）/（g/100g）2.0 按 GB 5009.44测 定 模 糊 辣度/M 1 5 按 相 应 的标准检验 5.5 安全要求 应 符 合 GB 2712的规定，食品 添加剂 不得 使 用。5.6 卫生要求 应 符 合 餐 饮 服务 食品安全 操 作 规范 的要求。5.7 净含量 应 符 合 DB43/T 566的要求。DB43/T 1588.11 2019 121 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服，着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志，温 馨 有 礼貌，热 忱 服务。进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒，穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、帽，仪 容 仪 表 整 洁，不留 长 指 甲、不 戴 首 饰、不 露 出 长 发。6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称，亮 出 标识，并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程。6.3 如 果顾 客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题，服务 员 应 诚 恳 道 歉 并 予 以 更 换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道 菜 肴 出 厨房 前 应通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。7.2 验 收 检验 顾 客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一。7.3 仲裁 检验 当 顾 客 与 供 菜方 对 菜 品 的质 量、安全 发 生 异 议 时，双 方 共 同 协 商 解决，协 商 不 成，应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质 量安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 菜 肴 标识 应 完 整、准 确、醒 目 和 易 于 识 读，菜 肴 名 称 应 符 合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包 括菜 肴 名 称、执 行 标准 号。8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符 合 国 家 质检 总 局 2012年 第 135号 公 告及 GB 4806.4的要求。8.3 运送 菜 品制 作 好 后 要 及 时 运送，应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到 就 餐 地。运送 工 具应 清 洁 卫生，冬 天 应 有 保 温 设 施 或 措 施。不得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装运送。DB43/T 1588.11 2019 122 附录 A（资 料性 附录）刮凉粉 原料 配 方 A.1 主 料：蚕 豆 粉 1000克（40份 的 量）。A.2 调 料：腐 乳 335克、熟 芝麻 250克、五 香 花 生 200克、油 萝 卜 200克、香 葱 200克、蒜瓣 160克、陈醋 40克、酱 油 10克、芝麻 油 10克。A.3 助 料：水 3000克。