ICS 65.040.20 CCS X 55 45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2807 2023 六堡茶发 酵场地规 范 Specification for Liupao tea fermentation site 2023-12-26 发布 2024-02-01 实施 广西壮族 自治区 市 场 监督管 理 局 发 布 DB45/T 2807 2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由广 西壮 族自 治区 农业农 村厅 提出、归 口并 宣贯。本 文件 起草 单位：梧 州中 茶茶业 有限 公司、梧 州市 产品质 量检 验所。本 文件 主要 起草 人：张 均 伟、谢加 仕、杨柳、杨 晓蕾、韦 丽萍、肖 思思、祝 健婷、韦 雪英、吴 珍凤、朱建宁、张 谦、刘 智超、黄 家庆、李倩 雯、岑 昕霖、吴 婕、李 镇坤、黎莹 莹、于 翠 平、谭 少波、庞月 兰。DB45/T 28072023 1 六 堡茶发 酵场地规 范 1 范围 本 文件 界定 了 六 堡茶 发酵 场地涉 及的 术语 和定 义，规定了 选址 及环 境、发酵 场地、设施 设备、管 理等要求。本文件 适用 于广 西壮 族自 治区行 政区 域内 六堡 茶的 发酵加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 3095 环境 空气 质量 标 准 GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 安全 要求 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 23809.1 应急 导向 系统 设置 原则 与要 求 第1 部分：建筑 物内 GB/T 32179.4 黑茶 第4 部分：六堡 茶 GB/T 33915 农 产品 追溯 要求 茶叶 DB45/T 1291 六堡 茶加 工 与感官 审评 术语 3 术语和 定义 GB/T 32179.4 和DB45/T 1291 界定 的以 及下 列术 语和 定义适 用于 本文 件。3.1 六堡茶 发酵 Liupao tea fermentation 将六堡 茶毛 茶或 六堡 茶精 制茶堆 积到 一定 高度，加 水进行 渥堆，在一 定温 湿 度及微 生物 参与 下，使内含物 发生 变化，叶 色变 褐，汤 色变 红，发出 醇香，形成 六堡 茶品 质特 征的 过程。3.2 翻堆 turning 六 堡茶 发酵 期间，发 酵茶 叶达到 一定 温湿 度，需要 翻拌散 热及 解块 的过 程。4 选址及 环境 选址及 厂区 环境 应符 合GB 14881 的规 定。大气 环境 应 符合GB 3095 的 要求。5 发酵场 地要 求 5.1 应符 合GB 14881 的 要求。DB45/T 2807 2023 2 5.2 车间应 安装 通风 和 除 尘设 施。5.3 应设置 应急 出口、逃 生通 道，安 全标 志宜 符 合GB/T 23809.1 的要 求。5.4 宜设置 人员 通道 及物 料运 输通道，原 料、半成 品、成品、包材 应分 区存 放。6 设备设 施要 求 6.1 应设置 给水 设施、排 水设 施、加 水计 量设 备。用于 茶叶发 酵的 加工 用水 应符 合 GB 5749 规 定。6.2 应有控 制温湿 度的 设施，配置温 湿度监 测仪 器并保 持监测 记录，宜使 用探头 式温度 计、记 录 仪，不应使 用水 银温 度计。发 酵堆位 中心 区域 配置 一个 温度监 测点，对角 附近 各 配置一 个温 度监 测点，每 个发酵堆 至少 配 置 3 个 温度 监测点，视 茶堆 大小 可增 配置温 度监 测点。6.3 应配备 铲或 耙等 翻堆 工具，或翻 堆机 械设 备。发酵 设备设 施接 触茶 叶的 材料 应符 合 GB 4806.1 要求，应 清洁 干净 后使 用，并定期 清洗 消毒。6.4 发酵宜 采用 机械 化、自动 化、智 能化 设备，如 发酵 罐、连 续发 酵槽 或自 动化 翻堆设 备等。7 管理要 求 7.1 人员管 理 7.1.1 加工人 员健 康管 理与 卫生 要求应 符 合GB 14881。7.1.2 非茶叶 加工人 员不 应进入 发酵场 所，特 殊情 况下进 入时应 遵守加 工作 业人员 进入作 业区域 的 要求。7.2 生产过 程管理 7.2.1 按茶叶 品质 要求 决定 翻堆 时间和 次数。发 酵记 录表 见附 录 A。7.2.2 应有指 定的 工 器 具存 放区。7.2.3 发酵场 地保 持卫 生清 洁，加工废 弃物 应妥 善处 理，不污染 环境。7.2.4 应建立 设备保 养和 维修制 度，加 强设备 的日 常维护 和保养，定期 检修，及时 记录。用于监 测、控制、记录 的设 备，如温 湿度记 录仪、加 水计 量表、监控 设备 等，应定 期校 准、维 护。7.3 文件管 理 7.3.1 应建立 记录 制度，对 发酵 过 程中加 工、贮存 等环 节详 细 记录。记录 内容 应完 整并 符 合 GB/T 33915中规定 的茶 叶加 工环 节记 录信息 点。六堡 茶发 酵追 溯记录 表见 附 录B。7.3.2 应建立 文件 管理 制度，对 文件进 行有 效管 理，确保 各相关 场所 使用 的文 件均 为有效 版本。7.3.3 宜 采用 先进 技术 手段（如 电子计 算机 信息 系统），进行记 录和 文件 管理。DB45/T 2807 2023 3 A A 附录A（资料 性）发酵记 录表 发酵记 录表 见表A.1。表A.1 发酵 记录 表 日期 环境温度 环境湿度 发酵茶叶（或批号）发酵茶叶 温度 是否进行翻堆（是/否）场地整洁情况 记录人 注：场地整洁情况：符合场地整洁干净和工具摆放有序的，打“”，不符合打“”DB45/T 2807 2023 4 B B 附录B（资料 性）六堡茶 发酵 追溯 记录 表 六堡茶 发酵 追溯 记录 表见 表B.1。表B.1 六堡 茶发 酵追 溯记 录表 原料供应商 产品名称（或批号）发酵起始日期 质量（kg）下一工序