ICS 6 5.1 5 0CCS B 5 24420中 山 市 地 方 标 准D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 4代 替 D B 4 4 2 0 0 0/T 2 3 2 0 1 2脆 肉 鲩 鱼 肉 脆 度 的 测 定 质 构 仪 法2 0 2 4-0 3-1 8 发 布 2 0 2 4-0 5-1 8 实 施中 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 原 理.15 仪 器 设 备.16 样 品 处 理.17 试 验 步 骤.28 试 验 数 据 处 理.39 试 验 报 告.3D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 代 替 D B 4 4 2 0 0 0/T 2 3-2 0 1 2 脆 肉 鲩 鱼 肉 脆 度 的 测 定 质 构 仪 法，与 D B 4 4 2 0 0 0/T 2 3-2 0 1 2相 比，除 结 构 调 整 和 编 辑 性 改 动 外，主 要 技 术 变 化 如 下：增 加 了 质 构 仪 精 度 的 规 定（见 5.1）；更 改 了 活、鲜 脆 肉 鲩 鱼 样 品 处 理 的 要 求（见 6.1）；增 加 了 熟 脆 肉 鲩 鱼 样 品 处 理 的 要 求（见 6.3）；更 改 了 质 构 仪 参 数 设 定 的 具 体 要 求（见 7.1）；更 改 了 试 验 数 据 处 理 的 具 体 要 求（见 8）；增 加 了 试 验 报 告 的 要 求（见 9）。本 文 件 由 中 山 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：中 山 市 小 榄 镇 农 业 服 务 中 心、中 山 市 农 业 科 技 推 广 中 心、电 子 科 技 大 学 中 山 学 院、中 国 水 产 科 学 研 究 院 南 海 水 产 研 究 所、中 国 水 产 科 学 研 究 院 珠 江 水 产 研 究 所、广 东 省 中 山 市 质 量 技 术 监督 标 准 与 编 码 所、中 山 市 农 产 品 质 量 安 全 检 验 所、中 山 市 小 榄 镇 脆 肉 鲩 养 殖 流 通 与 加 工 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：王 承 德、罗 敏 意、李 雪 雁、叶 树 才、杨 少 玲、郁 二 蒙、樊 哲、焦 卉 慧、戴 东、罗 健 泉、丘 金 珠、李 健 强、黎 桂 文、唐 怀 庆、黄 晓 声、容 伟 结、臧 兴 杰、黄 治 亨、欧 浩 枝。本 文 件 及 其 代 替 文 件 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为：2 0 1 2 年 首 次 发 布 为 D B 4 4 2 0 0 0/T 2 3-2 0 1 2。D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 41脆 肉 鲩 鱼 肉 脆 度 的 测 定 质 构 仪 法1 范 围本 文 件 规 定 了 脆 肉 鲩 鱼 肉 脆 度 的 质 构 仪 测 定 方 法。本 文 件 适 用 于 活、鲜、冻、熟 脆 肉 鲩 鱼 肉 的 脆 度 测 定。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。D B 4 4 2 0/T 1 地 理 标 志 产 品 中 山 脆 肉 鲩3 术 语 和 定 义D B 4 4 2 0/T 1 确 定 的 术 语 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1脆 肉 鲩 鱼 肉 脆 度 b r i t t l e n e s s o f m e e t i n c r i s p g r a s s-c a r p咀 嚼 脆 肉 鲩 鱼 肉 时 得 到 的 肉 质 硬 实、爽 脆 的 程 度。4 原 理质 构 仪 的 质 地 剖 面 分 析（T e x t u r e P r o f i l e A n a l y s i s，T P A）模 式 能 模 拟 人 口 腔 的 咀 嚼 运 动，通 过对 脆 肉 鲩 鱼 肉 的 硬 度 特 性 指 标 的 测 定，可 以 用 来 评 价 脆 肉 鲩 鱼 肉 的 脆 度。5 仪 器 设 备5.1 质 构 仪：最 小 测 试 精 度 0.0 1 g。5.2 刻 度 尺：最 小 刻 度 1 m m。6 样 品 处 理6.1 活、鲜 脆 肉 鲩 鱼6.1.1 活、鲜 脆 肉 鲩 鱼（活 鱼 采 用 头 部 敲 击 致 死）宰 杀 后，按 6.1.2 的 要 求 制 备 样 品。或 宰 杀 后 置 于0 4 冰 箱 内 保 存，并 于 2 h 内 按 6.1.2 的 要 求 制 备 样 品。D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 426.1.2 以 脆 肉 鲩 鱼 胸 鳍 基 点 对 应 的 背 部 为 起 点，取 两 侧 背 肌，长 1 4 5 m m 1 5 5 m m，用 自 来 水 冲 洗 干 净，去 鳞、去 皮，去 掉 红 肉 中 线 以 下 部 位。两 侧 背 肌 均 从 起 点 开 始 依 次 切 5 块 2 0 m m 宽 的 鱼 块（见 图 1），去 掉 第 一 块，从 第 二 块 开 始，在 靠 近 中 线 部 位，切 除 鱼 块 表 面 的 红 肉，并 将 表 面 修 整 平 整，然 后 从 中 线起 切 取 2 0 m m 2 0 m m 1 0 m m（长 宽 厚，厚 度 为 从 鱼 块 上 表 面 向 下 量 取 的 距 离）的 肉 片。两 侧 样 品共 8 片，在 室 温 下 3 0 m i n 内 测 定。图 1 脆 肉 鲩 鱼 单 侧 取 样 部 位 示 意 图6.2 冻 脆 肉 鲩 鱼将 密 封 包 装 的 冷 冻 脆 肉 鲩 鱼（若 冷 冻 脆 肉 鲩 鱼 没 有 密 封 包 装，应 将 其 用 薄 膜 袋 捆 扎 封 口）置 于 解 冻容 器 内，在 室 温 下 用 流 水 解 冻。在 解 冻 过 程 中 可 不 时 用 手 轻 微 挤 压 薄 膜 袋，挤 压 时 不 得 破 坏 鱼 肉 的 质 地，当 感 觉 没 有 硬 心 或 冰 晶 时，产 品 已 经 完 全 解 冻。按 6.1.2 的 要 求 制 备 样 品。6.3 熟 脆 肉 鲩 鱼按 6.1.2 的 要 求 制 备 样 品，在 锅 中 加 入 适 量 饮 用 水，煮 沸 后，将 样 品 放 入 适 宜 的 容 器 内 加 盖 蒸 5 m i n，取 出 置 室 温 下 自 然 冷 却 1 5 m i n，在 室 温 下 3 0 m i n 内 测 定。7 试 验 步 骤7.1 质 构 仪 参 数 设 定7.1.1 选 用 探 头：P/3 6 R 圆 柱 形 铝 合 金 平 底 探 头（直 径 3 6 m m）。7.1.2 测 试 模 式：全 质 构 T P A。7.1.3 目 标 值：2 5%压 缩 形 变。7.1.4 测 试 速 度：6 0 m m/m i n。7.1.5 触 发 值：5 g。7.1.6 间 隔 时 间：5 s。7.2 样 品 测 定分 别 将 待 测 样 品 放 在 测 试 平 台 上，背 肌 外 层 向 上，探 头 与 样 品 距 离 以 不 接 触 样 品 表 面 为 宜，探 头 对准 样 品 表 面 平 整 的 部 位，并 确 保 与 测 试 点 相 对 应 的 样 品 下 层 表 面 紧 贴 测 试 平 台，运 行 程 序 进 行 测 定，记录 各 样 品 的 硬 度 测 定 值。D B 4 4 2 0/T 5 1 2 0 2 438 试 验 数 据 处 理将 每 条 脆 肉 鲩 鱼 所 得 8 个 样 品 的 硬 度 测 定 值，去 除 最 大 值 和 最 小 值，按 式（1）式（3）分 别 计 算硬 度 测 定 值 的 算 术 平 均 值、标 准 偏 差 和 变 异 系 数。niiXnX11（1）niXiXnS1211（2）%100 XSCV（3）式中：X 样品硬度测定值的算术平均值，单位为克（g）；Xi第i 个样品硬度测定值，单位为克（g）；n样品硬度测定值个数；S 样品硬度测定值的标准偏差，单位为克（g）；C V 样品硬度测定值的变异系数。算 术 平 均 值、标 准 偏 差 的 计 算 结 果 保 留 至 整 数 位，单 位 为 克（g）。若 变 异 系 数 小 于 1 5%时，以 计 算 所 得 算 术 平 均 值 作 为 脆 肉 鲩 鱼 肉 的 脆 度；若 变 异 系 数 大 于 1 5，应重 新 测 定。9 试 验 报 告试 验 报 告 至 少 应 给 出 以 下 几 个 方 面 的 内 容：试 验 对 象；所 使 用 的 标 准（包 括 发 布 或 出 版 年 号）；所 使 用 的 方 法；结 果；观 察 到 的 异 常 现 象；试 验 日 期。