ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 1871 2019 太原头脑 制作规范 2019-06-25 发布 2019-08-25 实施 山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB 14/T 1871 2019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 设 备与 工具.2 5 原料.2 6 感 官与 制作 工艺.2 7 卫 生要 求.4 DB 14/T 1871 2019 II 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出的 规则 起草。本标准 由山 西省 商务 厅提 出并 监 督实 施。本标准 由山 西省 商贸 标准 化技术 委员 会归口。本标准 起草 单位：山 西盛 世面食 科技 研究 院。本标准 主要 起草 人：卫江、王 建军、刘 志娟、刘当 成、倪 子良、雷 玉龙、张建 成、胡 兆仁、马 继忠、郭玲。DB 14/T 1871 2019 1 太 原头脑 制作规范 1 范围 本标准 规定 了 太 原头 脑 制 作的术 语和 定义、设 备与 工具、原料、感 官与 制作 工艺、卫生 要求。本标准 适用 于以 羊肉、长 山药、面粉 为原 料烹调 制 作的太原 头脑。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜(冻)畜、禽产 品 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 579 韭菜 NY/T 744 葱蒜 类蔬 菜 NY/T 1049 绿 色蔬 菜 薯芋 类蔬 菜 NY/T 1583 莲藕 T/CATCM 005 黄芪（鲜 制）技术 规范 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范2018.10 3 术语和 定义 下列术 语 和 定义 适用 于本 文件。3.1 太原头 脑 以熟羊肉 为 主要 食材，添加 羊汤、熟 面 粉、莲菜、长山药、黄 酒、酒 糟 水、羊尾油 熬制 而成 的特 色小吃，配 腌 韭菜 食用。3.2 滚刀块 DB 14/T 1871 2019 2 采用原 料滚 动、斜立 刀的 方法，将原 料切 成基 本相 同的块。4 设备与 工具 4.1 太原头 脑 制 作应 在热 菜烹 调操作 区内 进行，并 符合 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范。4.2 通用设 备和 工具 通用设 备和 工具 及用 途见 表1。表1 太原头 脑制 作通 用设 备和 工具及 用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、蒸箱、汤炉、炒锅、钢桶、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 羊肉 应符 合GB 2707 的 规定。5.2 面粉 应符 合 GB/T 1355 的规定。5.3 莲藕 应符 合NY/T 1583 的规定。5.4 葱 应符合 NY/T 744 的 规 定。5.5 羊尾油 应符合 GB 2707 的规定。5.6 羊油 应符 合GB 2707 的 规定。5.7 姜 应符合 GB/T 30383 的 规定。5.8 盐 应符合 GB/T 5461 的 规定。5.9 黄酒 应符 合GB/T 13662 的规定。5.10 黄芪 应符 合T/CATCM 005 的规 定。5.11 当归 应符 合GB/T 15691 的规定。5.12 花椒 应符 合GB/T 30391 的规定。5.13 韭菜 应符 合NY/T 579 的 规定。6 感官与 制作 工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 淡黄色。6.1.2 香味 酒香芬芳，肉味 清香。DB 14/T 1871 2019 3 6.1.3 口味 入口微 甜，落口 糟味 悠长。6.1.4 形态 面糊粘 稠。6.1.5 质感 糊汤润 滑、肉质 嫩软、莲藕 微脆、山 药 绵 软。6.2 制作工 艺 6.2.1 配料加 工 配料加 工要 求见 表2。表2 太原头 脑配 料加 工要 求 食材 加工 长山药1 500 g、莲藕1 000 g、葱500 g、姜 250 g、酒糟250 g、水1 750 g、羊尾油150 g、韭菜500 g、盐100 g、花椒10 g（1）葱一切两段，姜拍裂；（2）长山药去皮切滚刀块每块15 g，上笼蒸20 min；（3）莲藕去皮切片，每片10 g，入 开水锅煮10 min 捞出；（4）用热水浸泡山药块、莲藕片；（5）酒糟加水用手抓碎，过细箩成 酒糟水，让杂质沉淀澄清；（6）韭菜抖掉泥土摘干净，切3.5 cm 的长段，放入盆中加盐、花椒拌匀，腌制4 天成腌韭菜，食用 前用清水冲洗至没有泥沙干净后装碟。6.2.2 调料加 工 调料加 工要 求见 表3。表3 太原头 脑调 料加 工要 求 食材 加工 花椒15 g、黄芪25 g、当归25 g 花椒、黄芪、当归包入 成料包。6.2.3 主料加 工 主料加 工要 求见 表4。表4 太原头 脑主 料加 工要 求 食材 工序 加工 羊肉 5 000 g、高筋面粉 1 750 g、羊尾油 150 g、葱段 500 g、姜块 250 g、料包、水 17 500 g 熟制羊肉（1）羊肉去骨，切成两块，放入凉水中浸泡180 min，顶出血 水；（2）钢桶加入凉水15 000 g，放入肉块，水 开后撇去 浮沫，加入羊尾油、葱段、姜块，放入料包，关小火熬煮90 min 后，关火再泡30 min，捞出放凉切滚刀块，每块22 g，放入热 水浸泡；（3）煮制羊肉后的羊 汤用于制作糊汤。DB 14/T 1871 2019 4 表4 太原 头脑 主料 加工 要求（续）食材 工序 加工 熟制面粉 高筋面粉倒入托盘中大火蒸120 min，取出捡掉水皮，放凉碾碎过箩成熟面粉。面浆 熟面粉加水2 500 g 泡透，用手 勺搅匀成面浆。6.2.4 烹调制作 烹调制作 要 求见 表5。表5 太原头 脑烹 调制作 要求 食材 工序 加工 羊肉块 66 g、长山药块 45 g、莲藕片 30 g、水8 500 g、澄清酒糟 水 1 750 g、羊汤 1 750 g、羊油 250 g、面浆 4 250 g、黄酒 750 g、腌韭菜20 g 煮制 酒糟水、羊 汤、羊油加水放入锅中，大火烧至水温90 冒泡 时倒入抓匀的面浆，快速 用 手勺 搅匀，不 结 块不 糊 锅，顺 一个 方 向 搅 至开 锅时 关 火，离 开 灶具，加入黄酒搅匀 成糊汤。盛装 每碗放入 三 块羊 肉、三 块山 药、三 片莲 藕，加 入糊 汤 即成 头脑，配 小 碟腌韭菜即可。7 卫生要 求 太原头 脑制 作 卫 生要 求应 符合GB 14881 的 规定。_