ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0412018 信阳养生菜烹饪技艺 将军菜 2018-02-26发布 2018-05-26实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0412018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、新县旅游局、新县旅游协会、毛冲农业科技发展有限责任公司。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、吴克君、扶元峰、李宏群。本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、姚振海、胡成福、吴岩、曾峰、岑新顺、陈良、石生淼、鲁朝阳、杨娟、晋昆仑、潘晓霞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0412018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。将军菜流传于鄂豫皖革命根据地信阳新县，以花儿菜为最多，是一道令将军们念念不忘、充满红色记忆的传统菜肴。花儿菜，学名白鹃梅，以花苞未放的为最好，稍带一点嫩叶采下，可凉拌、炒食或氽汤。晒干的花儿菜，用温热水泡发，可素炒，也可加入腊肉、鸡蛋炒制，清新甘苦，别有风味。将军菜具有悠久的历史和较高的养生价值，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承将军菜烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 将军菜地方标准。DB4115/T 0412018 3 信阳养生菜烹饪技艺 将军菜 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 将军菜的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于将军菜的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 将军菜（亦称干花儿菜或白鹃梅）75 g。4.1.2 配料 香葱花20 g。4.1.3 调料 花生油30 g，姜10 g，食用盐6 g。DB4115/T 0412018 4 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用大别山信阳区域的花儿菜。4.2.2 香葱花、花生油、姜、盐等应符合 NY/T 744、GB 1534、GB/T 30383、GB/T 5461 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具 宜选用炒锅。5.3 盛器 平盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 干将军菜用饮用水泡发2 h，择洗干净，焯水、沥干待用。6.2 烹调方法 6.2.1 锅烧热后下入花生油，顺序下入姜，香葱爆香。6.2.2 下入花儿菜，下入盐，香葱花翻炒，起锅装盘。6.2.3 根据个人口味可在炒制过程中下入肉末（腊肉、鸡蛋）等。7 盛装方法 将整份菜肴盛入盘子。8 质量要求 8.1 色泽 嫩绿。8.2 香气 清香。8.3 口味 DB4115/T 0412018 5 咸鲜醇正。8.4 形态 错落有致。8.5 质感 有嚼劲。_