ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0562018 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼 2018-12-17发布 2019-03-17实施信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0562018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、郭春顺。本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。DB4115/T 0562018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。紫苏在中国种植应用约有近2000年的历史，信阳地处南北过渡气候带内，适宜亚热带和暖温带植物生长，盛产紫苏。紫苏主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食。明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，有去腥提鲜之效，又有药食同源之妙。紫苏大白鱼，甄选生长于淮河流域、河湖之中的优质大白鱼为主食材，配以紫苏烹制而成。其形态完整、鱼条丰盈、色白如玉、肉嫩味香、细腻鲜美。有滋补营养，解表散寒、行气和胃之功效，是历代贡品，国宴珍品。为传承紫苏大白鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼地方标准。DB4115/T 0562018 3 信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 紫苏大白鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于紫苏大白鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB32/T 1402 紫苏叶 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 大白鱼2500 g。4.1.2 配料 DB4115/T 0562018 4 花生油30 g，紫苏50 g。4.1.3 调料 料酒20 g，葱段10 g，葱丝10 g，姜丝10 g，姜片10 g，盐20 g，蒸鱼豉油40 g。4.2 质量要求 4.2.1 花生油、紫苏、料酒、葱段、葱丝、姜丝、姜片、盐等应符合 GB 1534、DB32/T 1402、SB/T 10416、NY/T 744、GB/T 30383、GB/T 5461 的规定。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统蒸锅灶蒸箱。5.2 炊具 宜选用蒸箱。5.3 盛器 特大号鱼盘。5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将大白鱼去鳞及内脏、清洗干净、沥干水份，加入盐、葱段 10 g、姜片 10 g、料酒腌制 20 min。6.1.2 将紫苏择洗干净备用。6.2 烹调方法 6.2.1 把腌制好的鱼装入鱼盘中，用竹筷支起，将紫苏叶均匀地撒放在鱼身上，上蒸箱、大火蒸 10 min至熟取出、去掉竹筷，取出紫苏叶，撒上葱丝 10 g、姜丝 10 g，倒入蒸鱼豉油，淋热油即可。7 盛装方法 鱼盘调摆整齐即可。8 质量要求 8.1 色泽 洁白如玉。DB4115/T 0562018 5 8.2 香气 清香。8.3 口味 鲜美。8.4 形态 鱼形完整。8.5 质感 细腻滑嫩。_